Термическая обработка продуктов

В видах термической обработки первая на очереди — большая группа, которую назовем жарка.

🍳 Жарка — это соприкосновение продукта с жарящей поверхностью, у которой есть непосредственный источник тепла. Поверхность может быть рельефной, как сковорода-гриль, или гладкой. Жарить можно с жиром или без. Главная задача жарки — передать продукту энергию.

🥓 Обычно мы жарим ради того, чтобы получить хрустящую корочку и яркий аромат — кто может устоять перед свежеобжаренным стейком или cвежими тостами? Образование корочки и характерных ароматов называется реакцией Майяра. С химической точки зрения, реакция Майяра — это реакция между аминокислотами и сахарами при нагревании. По мере развития реакции Майяра образуются продукты, обладающие характерным аппетитным запахом.

🥩 Чтобы реакция Майяра случилась, температура продукта должна достигнуть примерно 140 °C. При варке она невозможна — температура воды будет максимум 100 °C. Поэтому так важно жарить мясо сухим — иначе вода будет испаряться с продукта и пар будет снижать температуру.

🧈 Еще один важный фактор — наличие масла. Поверхность продукта по отношению к жарочной поверхности неровная — более плоская у сырого яйца, более рельефная у брокколи. Чем более рельефная поверхность, тем больше нужно масла — это поможет передавать тепло равномерно. А вот если продукт сильно рельефный и вы жарите без масла, то выпуклости будут поджариваться, а в выемках будет скапливаться пар — там не будет больше 100 °C и реакция случится только частично.

Мы разобрались с общим понятием жарки и поняли, зачем она нам нужна — для аппетитной корочки. Давайте посмотрим, как делать это правильно.

🔸🔷 Берите посуду больше чем продукт. Мы уже говорили, что из впалых частей продукта должен выходить пар — тогда реакция Майяра случится. В узкой сковороде пар будет скапливаться, температура упадет до 100 °C и жарка превратится в тушение. Также следите, чтобы продуктов на поверхности не было слишком много и она не соприкасались — дайте воде испариться.

🧈 Не наливайте слишком много масла. Масло помогает проводить тепло к продукту и прожаривать его равномерно, но налить больше масла — не значит прожарить лучше. Если у вас большой кусок вроде стейка из рыбы и мяса — просто смажьте его маслом, лить масло на сковороду не обязательно. Лишнее масло просто сделает еду более жирной.

Жарьте на разной температуре 🔻

🔥 Разогретая сковорода. Большие куски мяса и рыбы лучше класть на хорошо прогретую, горячую сковородку — там мясо запечатается и сок не будет выходить. У вас получится аппетитная корочка и сочная серединка.

❄️ Холодная сковорода. Продукты растительного происхождения лучше класть на прохладную сковородку и нагревать ее в процессе жарки — это поможет сохранить и удержать ароматику. Исключением будет большая партия овощей — если нагревать их постепенно, они выделяют очень много сока.

🍳 Также на холодной сковороде лучше жарить яйца: они не любят высокую температуру, ведь это ведет к изменению структуры белка. Замечали, как пузыриться яичница на раскаленной сковороде с маслом? Так лучше не делать. Налейте масло на холодную сковороду, разбейте яйца и включите ее на средний огонь. 7–8 минут — и яичница готова: чем медленнее, тем вкуснее. Помните, что яйца не обязательно раскалять: желток будет готов при температуре от 80 °C.

Фламбе: зачем поджигать еду

Кроме классической жарки есть менее известные нам разновидности: татаки, пассерование, подпекание.

🔥 Татаки или опаливание — японский способ приготовления мяса или рыбы на открытом огне. Мясо быстро обжаривается и маринуется в уксусе, после чего режется слайсами и подается. Получается аппетитное блюдо с ярким ароматом, но вот дома его приготовить непросто.

🏡 <Дома. Можно попробовать опалить мясо горелкой — но будьте осторожны! Также можно опаливать десерты, посыпать сахаром и глазировать овощи, плавить сыр — возможностей масса, не бойтесь экспериментировать.

🥡 Стир-фрай или вок — техника быстрого обжаривания еды в большом количестве масла. Во время такой жарки продукты как карамелизируются, так и происходит реакция Майяра. Чтобы блюдо не сгорело, его постоянно помешивают, а также подбрасывают содержимое в воздух, чтобы охладить его. Сегодня вок чаще всего используют в азиатской кухне, изначально он появился в кантонской кухне Китая.

🏡 Дома. Приготовить дома вок сложно: для этого нужна глубокая сковорода и специальная углубленная жарящая поверхность — сковорода должна быть сильно разогрета со всех сторон. Несмотря на большое количество масла и высокую температуру, еда получается полезной, ведь готовится она очень быстро.

🥕 Пассерование знакомо всем нам по борщу: для него мы обжариваем морковь и свеклу на невысокой температуре. При пассеровании мы не поднимаем температуру выше 120 °C (примерно ⅔ мощности плиты) и жарим в небольшом количестве жира. Прием помогает раскрыть вкусы и ароматы, сохранить пользу продуктов, а также передать цвет продукта в масло. Также он меняет текстуру продуктов — они становятся мягче. Пассеруют не только овощи, но и муку — после обжарки с маслом она не образует комочков. Так что когда вы обжариваете лук перед тем, как добавить остальные ингредиенты, — вы пассеруете.

🏡 Дома. Для пассерования овощей используйте сковороду с толстым дном, лучше чугунную, — так овощи не подгорят. Овощи нужно нарезать мелкими и одинаковыми кусочками, чтобы время приготовления, например, для морковки и лука было одинаковым. Сначала надо закинуть коренья: сначала морковь, потом корень сельдерея, потом лук, потом томатная паста. Масло нужно добавлять 1:10 — сто миллилитров масла на килограмм продукта.

🧨 Подпекание — кратковременная обжарка без масла на высокой температуре. При подпекании главная цель — обуглить продукт и провести ту самую реакцию Майяра. Такой метод нужен для того, чтобы добавить яркого вкуса и дымного аромата в блюдо.

🏡 Дома. Сильно разогрейте сухую сковороду или даже просто электрическую конфорку и обожгите на ней нужный продукт. Например, можно подпечь болгарский перец перед тем, как добавить его в салат. Также очень вкусно подпалить лаваш или хлеб и подать к еде.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Попробуйте обуглить лук и добавить его в мясной бульон — лук притянет к себе хлопья белка и бульон получится прозрачным.

📖 Тунец татаки

⏲ Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: тунец или лосось свежий 200 г, два толстых кусочка ржаного хлеба, пара веточек укропа, чайная ложка сахара, соль по вкусу. Сыр: сливочный сыр 100 г, половина свежего огурца, сливки 20 мл, чайная ложка соуса терияки, половина чайной ложки кунжутного масла, половина свежего огурца.

🔪 Готовим:

1️⃣ Сыр. Мелко нарежьте веточку укропа и огурец. Смешайте сыр, сливки, соус терияки, кунжутное масло, укроп и огурец.

2️⃣ Тосты. Обжарьте хлеб в тостере или на сковороде, разрежьте на 6 небольших кусочков.

3️⃣ Тунец. Посолите тунец и посыпьте сахаром, оставьте на 5–6 минут. Опалите со всех сторон газовой горелкой. Нарежьте слайсами.

4️⃣ Собираем. Намажьте крем на тосты, сверху положите тунец и украсьте укропом.

👅 Что получится: нежная закуска в азиатском стиле. Дымные нотки опаленного тунца сочетаются с хрустом огурца и тостов и нежной сливочностью сыра.

Теперь поговорим о комбинированных методах приготовления.

🔜 Жарка — не всегда финальный этап. Мы можем пожарить стейк до состояния medium и съесть его так, а можем отправить доготавливаться в духовку. Вот этот второй вариант мы и называем комбинированным.

Что можно сделать 🔻

🥘 Брезерование. Мы сначала обжариваем продукт с добавлением масла — получаем румяную корочку, цвет и нашу любимую реакцию Майяра. А уже потом добавляем воду и начинаем тушить продукт до готовности. Мы получаем вкус и аромат от жарки, но при этом не жарим долго и сохраняем пользу.

❓ Когда выбрать. Брезерование подойдет кусочкам пищи помельче или очень жестким продуктам вроде говяжьей голяшки. Также брезеруйте твердые овощи: картофель, свеклу, капусту.

🍗 Жарка основным способом — это доведение продукта до готовности в духовке. Так делают со многими продуктами: от мяса до сырников. Так мы сохраняем текстуру нежного блюда и не даем мясу потерять сок. При этом в духовке нагрев идет равномернее — так приготовятся даже самые крупные куски.

❓ Когда выбрать. Запекайте крупные куски, которые неудобно тушить на сковородке. Также уберите в духовку те продукты, которые могут потерять структуру на плите: нежные сырники или овощи.

📖 Лапша с креветками и индейкой в стиле вок

⏲ Время приготовления: до часа.

🛒 Что понадобится: филе индейки 100 г, 4–6 сырых креветок, рисовая лапша 100 г, луковица лука-шалота, зубчик чеснока, ростки сои 20 г, пара веточек кинзы, четвертинка лайма, жареный арахис 20 г, чайная ложка рыбного соуса, соевый соус 60 г, чайная ложка куркумы, чайная ложка кориандра (без горки), красный перчик чили, чайная ложка сахара, соль, столовая ложка растительного масла.

🔪 Готовим: замочите лапшу в теплой воде на 5–6 минут. Креветки очистите, индейку нарежьте кубиками чуть больше ногтя. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — помельче. Разогрейте масло на большой сковороде до дымления. Положите индейку и обжарьте, активно помешивая, 1–2 минуты. Потом каждую минуту добавляйте новый ингредиент: первым лук, потом чеснок, креветки. Последними добавьте арахис и специи (чили, куркуму, кориандр, сахар), влейте соевый и рыбный соус. Доведите до кипения, добавьте лапшу и перемешайте.

🍽 Как есть. На тарелку выложите готовую лапшу, сверху уложите горкой ростки сои, выдавите лайм и посыпьте мелко нарезанной кинзой.

👅 Что получится: по-настоящему азиатское блюдо, в котором сочетаются все пять вкусов: от кислинки и сладости до умами. Ешьте горячим и палочками!