Термическая обработка продуктов

Готовить еду мы учимся с детства — сварить пельмени или пожарить картошку кажется естественным. Но человек готовил еду на огне не всегда. Вот что дала человеку термическая обработка 👇

⏱ Обеззараживание и продление сроков годности. Скорее всего в вашем холодильнике мало сырого мяса или рыбы: мы либо готовим их в течение пары дней, либо замораживаем. Тот момент, когда первый кусок мяса упал в огонь, стал поворотным: еду не надо было добывать каждый день, а количество отравлений резко снизилось.

🌾 Расщепление сложных веществ, которые в сыром виде переварить очень сложно. Сырая пшеница или корнеплоды — не самая простая для переваривания еда. Да и мясной тартар переварить сложнее, чем наваристый бульон. Когда человек начал готовить еду на огне, ему стало доступно больше видов пищи.

🦷 Изменение текстуры. После термической обработки меняется не только состав продукта, но и его структура: мясо становится не так сложно жевать, а овощи не надо грызть. А это значит меньше работы для зубов и желудка.

🥓 Новые вкусы и ароматы. Мы еще поговорим о том, как термическая обработка меняет продукт и раскрывает его ароматы. А пока скажите — какой кусок мяса кажется вам аппетитнее: сырой или запеченный?

📚 Все эти идеи и их роль в становлении человечества великолепно раскрыты в книге Юваля Ноя Харари «Sapiens. Краткая история человечества».

Вот лишь одна цитата 🔻

«Научившись готовить, человек смог использовать новые виды продуктов, он стал тратить меньше времени на еду, ему уже не нужны стали мощные коренные зубы и длинный кишечник. Некоторые ученые видят прямую связь между освоением огня, сокращением длины кишечника и увеличением размера мозга: и длинный кишечник, и большой мозг требуют много энергии, а потому организму затруднительно содержать их обоих. Сократив длину кишечника и снизив потребление энергии, человек получил возможность „отрастить” те огромные мозги, которыми славятся неандерталец и Homo sapiens».

🍳 Сегодня существует более 30 видов термической обработки — они возникали эволюционно. Если в начале люди в основном жарили, то потом появилось, копчение и запекание, а сегодня есть еще су-вид, пассерование и другие более сложные методы.

🏅 Термическая обработка имеет обратную сторону — при тушении и жарке мы теряем цвет продукта и часть пользы от него. Структура меняется и становится не такой плотной, а витамины запросто могут остаться в воде, которую вы слили.

Как менялась кулинария с древности до наших дней

Давайте разберемся с витаминами и типами продуктов, в которых они содержатся. А также постараемся понять, какому из них какая термическая обработка подойдет.

1️⃣🥓 Жирорастворимые витамины — это витамины А, D, Е, K и другие. Покинуть продукт или усвоиться в организме им помогут жиры. Например, морковку советуют есть со сметаной именно потому, что в ней содержится жирорастворимый витамин A.

💨 Как готовить. Не готовьте такие продукты долго — витамины разрушатся или уйдут в масло на сковороде. Самый полезный способ сохранить витамины — сварить эти продукты или приготовить их на пару.

🥕 Где содержится. Этих витаминов много в моркови, кабачках и брокколи.

2️⃣💦 Водорастворимые витамины — это витамин С и группа витаминов B. Им жир не нужен — они легко растворяются в воде.

🍳 Как готовить. Лучше минимизировать термическую обработку таких продуктов, особенно длительное приготовление в жидкой среде: тушение и варку — при такой обработке они теряют до 55% пользы. Старайтесь не использовать медную и алюминиевую посуду: витамины при взаимодействии с ней окисляются и разрушаются. Зато они хорошо переносят заморозку — концентрация витамина может даже повыситься. Лучше всего будет минимально обжарить продукт без большого количества масла.

🥩 Где содержится. Очень много водорастворимых витаминов содержится зеленых овощах: брокколи, горох, фасоль стручковая. Также они содержатся в продуктах мясного происхождения: мясе, яйцах, молочных продуктах.

❗️ Выбирать способ приготовления получится только, если вы готовите морковку отдельно, а мясо — отдельно. В миксе одни витамины сохранятся, а другие разрушатся. Поэтому правильнее всего — есть разные продукты и готовить их по-разному.

Какие витамины в каких продуктах искать

Салат с сыром фета

Рецепт этой части урока — это простой и легкий салат. Такой можно смело есть на ужин.

📖 Салат из брюссельской капусты с сыром фета

⏲ Время приготовления: до получаса.

🛒 Что понадобится: брюссельская капуста свежая или замороженная 250 г, фета 50 г, зерна половины граната, фисташки 70 г, масло оливковое, чайная ложка сухого орегано, соль и перец.

🔪 Готовим: капусту разморозьте и разрежьте пополам кочанчики. Разогрейте сковороду с маслом, обжарьте их по 5–7 минут с каждой стороны до золотистого цвета. Поперчите и посыпьте орегано. Дайте слегка остыть. Разберите гранат на зерна. Если фисташки свежие, обжарьте их слегка на сухой сковороде. Выложите на тарелку капусту, сверху посыпьте фисташками, натрите фету на крупной терке и в конце посыпьте зернами граната. Подавайте теплым.

👅 Что получится: простейший и легкий салат для любителей брюссельской капусты, который к тому же богат клетчаткой.