angle-down facebook instagram vkontakte warning

Все о варке

Основные правила варки

Вот мы и добрались до самого главного: о чем нужно помнить при варке идеального блюда. Оказывается, даже неправильное хранение в холодильнике может испортить всю работу!

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Итак, основные правила варки 👇

1️⃣🥦 Самое главное правило — продукты для варки нужно подбирать самые свежие. В процессе приготовления вкус и аромат уходят и становятся менее выраженными. Поэтому если мы сварим суп из несвежих продуктов и оставим блюдо на следующий день, мы не сможем по запаху и вкусу понять, что что-то не так. Есть риск получить пищевое отравление.

2️⃣🔪 Старайтесь нарезать все кусочки одного размера, иначе они приготовятся неравномерно: маленькие развалятся, большие останутся сырыми, а средние подойдут идеально. Если мы хотим приготовить наваристый бульон, мясо и овощи нужно нарезать мелко, потому что именно такие кусочки готовятся быстрее и отдают больше аромата и насыщенности.

3️⃣⏰ Каждый продукт имеет свое рекомендуемое время приготовления, поэтому его важно учитывать. Например, когда мы варим щи, сначала нужно положить капусту, затем картофель, а затем уже лук морковь. Если закинуть все в одно время, температура резко повысится, и продукты будут дольше варится. Закидывая понемногу, удастся избежать перепадов температур.

Разбираемся с солью, учимся настаивать готовое блюдо и обсуждаем, можно ли в итоге ставить горячее в холодильник 👇

4️⃣🧂 Соль лучше добавлять в конце, в начале можно подсолить только немного. Если сразу добавить всю соль, то к концу варки соль выйдет и из еды: концентрация увеличится и есть шанс пересолить. Кроме того на посуде остается солевой налет, который очень тяжело отмыть. Но если мы бланшируем, вода должна быть соленая изначально.

❗️Это правило не относится к варке макарон, пельменей и других изделий из теста.

5️⃣🍃 Специи лучше добавлять либо в середине, либо в конце приготовления. Вот как это определить.

🔹 Яркие специи (гвоздика, лаврушка) лучше класть в конце, иначе они перебьют все остальные запахи.

🔹 Нежные специи (травы, базилик, орегано) кладите за 3–5 минут до готовности: так они успеют отдать свой вкус и аромат, но не успеют выветриться.

🔹 Все твердые специи (корицу, бадьян, гвоздику) желательно поместить в полотенце или в чайный пакетик и вытащить в конце — так не придется вылавливать их в супе.

6️⃣🛋 Отдых после приготовления сделает блюдо в разы вкуснее: просто дайте ему постоять 20–30 минут. Обычно мы варим много супа, и кастрюля нагревается неравномерно: она горячая внизу и более холодная наверху. Отдых нужен для того, чтобы температура и вкус стабилизировались.

Настаивайте слегка недоваренный суп: при настаивании варка продолжается и продукты зачастую перевариваются. Также не стоит настаивать на электрической плите: переставьте кастрюлю. Конфорка остается горячей долгое время, и блюдо может перевариться.

7️⃣🧊 Горячее и правда лучше не ставить в холодильник — но не потому, что он сломается. Все дело в конденсате, который образуется на крышке и стенках кастрюли: в нем развиваются бактерии и блюдо может быстрее испортиться.

Сначала дайте блюду полностью остыть с открытой крышкой: так на стенках и крышке не будет конденсата, который потом попадет в блюдо. Во время остывания можно положить под посуду ложку, тогда дно тоже будет охлаждаться.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Продолжаем говорить о правилах идеальной варки и теперь поделимся с вами интересными лайфхаками, о которых вы скорее всего не слышали. А если слышали, поздравляем — вы суперхозяйка (или хозяин)!

💦 Если нужно подлить воды, добавляйте горячую: так перепад температур будет минимальным. Если добавить холодную, продукт начнет заново вариться, и его консистенция испортится.

🧊 Всегда размораживайте продукты перед варкой. Когда мы готовим замороженный кусок, центр почти всегда оказывается сырым, и продукт готовится не полностью.

🍳 Комбинируйте способы термической обработки: например, при приготовлении брокколи, попробуйте сначала его бланшировать, а затем отправить жариться на сковороду. Или сначала обжарьте мясо, а потом добавьте его в суп.

🧂 Можно добавить в воду соду — это сделает мясо, бобы и фасоль мягче. Щелочная среда помогает блюду быстрее приготовиться, разрушает структуру. Но с содой легко переборщить, поэтому добавляйте ее на самом кончике ножа.

🍋 Лимон и другая кислота действует наоборот: чем кислее среда, тем дольше готовится продукт и тем лучше сохраняется консистенция. Например, можно добавить лимон, если вы варите много картофеля: так он не развалится. Но обычно кислые продукты добавляются в конце.

Крем-суп из кукурузы

Давайте приготовим овощной крем-суп из довольно необычного ингредиента — кукурузы.

📖 Крем-суп из кукурузы

Время приготовления: 1 час.

🛒 Что понадобится: 200 г консервированной кукурузы, ½ репчатого лука, 1 стебель сельдерея, 1 картофель, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. оливкового масла, 5 ч. л. сливочного масла, 700 мл воды, 1/2 стакана сливок, 1 щепотка мускатного ореха, соль и перец.

🔪 Готовим: мелко порубите лук, чеснок и сельдерей. Картофель нарежьте кубиком 1х1 см. Растопите сливочное масло в глубоком сотейнике и обжарьте нарезанные овощи. Залейте водой и варите до полной готовности овощей. Затем добавьте кукурузу (но немного зерен оставьте для подачи) и варите еще 5–7 минут. Пюрируйте суп блендером. Влейте сливки и дайте ему снова закипеть. Разлейте суп по тарелкам. Влейте оливковое масло и украсьте зернами кукурузы.

👅 Что получится: вкусный и сытный суп-крем из кукурузы, который не навредит вашей фигуре и может быть даже понравится детям.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
26 тысяч отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;