Все о варке

Разберем три способа варки👇

1️⃣💦 В большом количестве жидкости: классическая варка и бланширование. При классической варке жидкость полностью покрывает продукт, который подвергается обработке. Так мы, например, обычно варим макароны, пельмени, супы. Бланширование — это кратковременная обработка кипятком, которую чаще всего используют для того, чтобы легче очистить кожицу с томатов или сделать белым мясо и кости.

2️⃣💧 В маленьком количестве жидкости или в собственном соку: тушение и припускание при закрытой крышке. Тушение — это длительное приготовление с доведением до полной готовности, обычно с добавлением специй и пряностей. Припускание чаще используется на крупных производствах, но этот способ подойдет и в домашних условиях для продуктов, которые при нагревании хорошо выделяют влагу.

3️⃣☔️ Без контакта с жидкостью — на пару. Самый здоровый и полезный вид варки с максимальным сохранением витаминов. За процессом приготовления здесь почти не нужно следить, но все равно следует помнить о некоторых правилах — разберем их чуть позже.

Разбираемся, когда лучше варить продукты, а когда все-таки стоит выбрать другую термическую обработку.

👍 Удобство. Варка — один из самых простых способов приготовления. Ингредиенты нужно всего лишь нарезать, закинуть в жидкость и подождать, когда они приготовятся.

👍 Универсальность. Варка применяется ко всем видам продуктов. Можно варить мясо, рыбу, морепродукты, грибы, овощи и даже фрукты — здесь нет ограничений для экспериментов.

👍 Польза. Вареные продукты полезны для пищеварения — особенно супы. Когда мы едим всухомятку, в желудке развивается довольно сильная кислотная среда, что совсем не полезно для стенок кишечника. Когда же мы едим жидкую пищу, процесс пищеварения проходит дольше, но более щадяще.

👍 Низкокалорийность. Продукты в основном варятся без масла, поэтому в процессе приготовления не образуются канцерогены. Такая еда получается более диетической.

👍 Сохранение полезных веществ — при кратковременной варке. Продукты сохраняют свой цвет, пользу, витамины и минеральные вещества практически в неизменном состоянии.

Но есть и минусы 🔻

👎 Потеря полезных веществ. А вот при длительной варке полезных веществ как раз остается минимальное количество. Кроме того, уходит большая часть часть ароматики: эфиры отлетают и испаряются в вытяжку.

👎 Нет реакции Майяра. Без реакции продукт не приобретает ту самую поджаристую корочку, он менее насыщен по аромату и вкусу.

👎 Жесткая структура. При неправильной варке мясо может стать жестче. Чтобы этого не случилось, нужно варить при невысоких температурах, не допуская сильного кипения и сжимания волокон.

👎 Долго. Варка часто занимает много времени. Это относится ко всем видам такой термической обработки за исключением приготовления на пару и бланширования.

О пользе вареных продуктов

Поговорим о том, как правильно выбрать кастрюлю для варки.

🥣 Подойдет любая посуда, которая не повредится сама и не передаст вредные вещества продукту (в целлофановом пакете варить не стоит). Для классической варки подойдет кастрюля, сотейник, всевозможные котелки, чугунки — все это лучше брать с толстым дном и высокими бортами. Старайтесь правильно выбрать объем посуды: он должен быть в 4–5 раз больше ваших продуктов.

🥩 Также кастрюля не должна быть слишком широкая — подбирайте ее под размер конфорки и продукта, который готовите. Например, если варите большой кусок мяса, лучше взять узкую кастрюлю повыше, нежели широкую и пониже. В высокой и узкой мясо будет готовиться правильнее и быстрее. Сильно высокую посуду выбирать тоже не стоит: температура нагрева будет распределяться неравномерно, и верх практически не прогреется.

Суп Бостон чаудер

Приготовим не самый бюджетный, но очень вкусный и нежный суп на курином бульоне со сливками и морепродуктами. Чаудер — это целое семейство густых супов, которые популярны в США и Канаде.

📖 Суп Бостон чаудер на 2 порции

⏲ Время приготовления: час.

🛒 Что понадобится

1️⃣Для бульона: 2 куриных голени, 1 репчатый лук, 1 морковь, средний корень или стебель сельдерея, 3 стакана воды.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Также можно добавить рыбу и готовить на рыбном бульоне.

2️⃣ Для супа: 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сливок 33%, 5-6 тигровых креветок, 1 кальмар, 100 г мидий, 2-3 полоски бекона, 1 картофель, 1/2 моркови, 1/2 репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 веточка петрушки, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Бульон. Лук, морковь и сельдерей нарежьте произвольными кусочками среднего размера. Положите в кастрюлю или сотейник, добавьте к ним куриные бедра. Залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь на минимум, варите 30 минут. Курицу и овощи выньте из бульона и процедите бульон через сито.

2️⃣ Ингредиенты. Мидии очистите от наростов на раковине и замочите в холодной воде на 10-15 минут для удаления песка. Очистите овощи и нарежьте их кубиками 1х1 см. Креветки очистите от панциря и пищевода. Бекон порежьте некрупными ломтиками. Кальмар очистите от пленок снаружи и внутри, удалите хрящ, нарежьте его небольшими ломтиками. Мелко нарежьте петрушку.

3️⃣ Суп. Разогрейте кастрюлю, добавьте масло. Обжарьте в ней лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте нарезанный картофель и обжаривайте еще 1-2 минуты. Закиньте бекон и доведите все до золотистого цвета. Добавьте мидии на 2 минуты, затем креветки также на 2 минуты. Далее добавьте бульон и сливки, доведите до кипения и варите на среднем огне до готовности овощей. В самом конце добавьте кальмары (им хватит пары минут), посолите и поперчите. Готовый суп посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

👅 Что получится: густой и сливочный суп, к которому идеально подойдет бокал легкого белого вина.