Запекание

Начинаем 👇

❄️ Не ставьте в духовку продукты из холодильника — сначала доведите их до комнатной температуры. Если продукт холодный, то изнутри он будет долго нагреваться и вариться, а снаружи — запекаться и даже подгорать.

🌡 Разогревайте духовку перед тем, как поставить туда блюдо — она должна дойти до нужной температуры. Когда греете духовку, поставьте на 5–10 °C больше, чем нужно. Когда вы откроете ее, чтобы поставить блюдо, температура немного снизится и станет идеальной.

👀 Не открывайте духовку, чтобы «просто посмотреть» — смотрите через стекло. Каждый раз, когда вы открываете дверцу, температура падает и приготовление замедляется. Также происходит перепад влажности — тесто и крупы могут начать гореть. Особенно это заметно на дрожжевом тесте и бисквитах — от частого открывания они могут опасть.

💨 Не перекрывайте вентилятор — он находится в задней стенке духовки. Если ставить блюда на уровень вентилятора и близко к задней стенке, то толку от него не будет. Поэтому старайтесь ставить всю посуду ниже уровнем и ближе к дверце. Кстати, у дверцы будет самая холодная зона.

🥧 Если вы готовите в духовке несколько блюд сразу, ставьте наверх то, что готовится дольше — даже на режиме конвекции (обдува), наверху будет теплее. Чтобы приготовитьблюда одновременно, нужно время от времени менять их местами.

Какую роль в запекании играет влажность

Запеченные свиные ребрышки

📖 Свиные ребрышки в рукаве

⏲ Время приготовления: около 2 часов.

🛒 Что понадобится: 600 г свиных ребрышек, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. паприки (лучше копченой), 3 ст. л. кетчупа или томатной пасты, 1/2 ст. л. сухого чеснока, 2 ст. л. соевого соуса, 2 лавровых листа, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Маринад. Смешайте кетчуп, мед, соевый соус и все специи.

2️⃣ Ребра. Помойте и просушите ребра. Их можно запекать целиком — нужно только удалить пленку с внутренней стороны ребер. Обмажьте ребра маринадом, положите в рукав для запекания и закройте края. Оставьте мариноваться на 30–40 минут.

3️⃣ Духовка. Разогрейте духовку до 160 °C. В противень налейте воды на уровень 1 см и положите рукав. Запекайте ребра в течение 40–45 минут. Если вода выпарилась — подливайте еще. Готовность ребрышек нужно проверить через рукав — они должны быть мягкие. Когда ребра будут готовы, дайте им отдохнуть в течение 10–15 минут.

👅 Что получится: очень вкусные и сочные ребрышки. На гарнир подавайте немецкий картофельный салат и пиво.

Продолжаем марафон полезных советов про запекание — поговорим про решетки и противни 👇

🔥 Если вы запекаете что-то в форме (пирог, киш), то ставьте форму на решетку — так нагрев будет равномернее. Если поставить форму на противень, то он будет перегреваться и нижняя часть формы подгорит. То же самое с подпеканием мяса на режиме гриля — готовьте его на решетке, а противень поставьте снизу для сбора жира.

🍕 Если мы готовим много порций на большую компанию, стоит взять тонкий и невысокий стальной противень — на нем все приготовится быстрее. Кладите кусочки просторно, между ними должно быть достаточно места — это поможет пару испаряться, а блюду — быстрее готовиться и не вариться в собственном соку.

⚫️ Черные противни и стенки духовки разогреваются сильнее, чем стальные — именно поэтому на профессиональных кухнях такие встретишь редко. Та часть блюда, которая соприкасается с черным противнем, будет подгорать — переворачивайте его почаще или используйте фольгу.

💦 Чем больше кусок, тем ниже нужна температура и наоборот. Если вы готовите большой кусок мяса или целую курицу, положите их в большой глубокий противень и налейте немного воды — так температура будет распределяться равномернее и мясо не подгорит.

🌟 У гриля есть рисунок, и тепло распределяется согласно этому рисунку — меньше всего тепла будет по краям духовки. Чтобы еда хорошо поджарилась, группируйте ее ближе к центру.

Чизкейк

📖 Чизкейк на 6 порций

⏲ Время приготовления: около 2 часов.

🛒 Что понадобится: 120 г (пачка) юбилейного печенья, 60 г сливочного масла, 600 г сливочного сыра, 4 желтка, 60 г сахара, 1 г ванилина.

🔪 Готовим

1️⃣ Тесто. Измельчите печенье в мелкую крошку (можно блендером или скалкой). Смешайте со сливочным маслом до однородной консистенции. Выложите ровным слоем на дно формы и немного утрамбуйте.

2️⃣ Крем. Сливочный сыр соедините с желтками, сахаром и ванилином, взбейте миксером до однородной массы. Крем переложите в форму сверху печенья.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Высота чизкейка должна быть не менее 4 см. Если он получился тоньше, то готовить его нужно меньше — 25–30 минут.

3️⃣ Чизкейк. Разогрейте духовку до 100 °C. Вниз поставьте небольшую емкость с горячей водой (примерно 100 мл). Поставьте чизкейк в духовку на средний уровень и снизьте температуру до 90 °C. Выпекайте 50–60 минут. Готовность можно определить по желеобразной консистенции чизкейка — при легком постукивании чизкейк должен немного дрожать. Готовый чизкейк оставьте в духовке до полного остывания.

👅 Что получится: десерт, который появился еще в Древней Греции, а популярен стал в США. Подавайте с шоколадным сиропом и ягодами.

Время подвести итоги изучения темы 👇

🥘 Запекание — процесс термической обработки в закрытой емкости. Это может быть специальная посуда или просто оболочка: фольга, бумага. Запекать можно не только мясо, овощи и рыбу, но и фрукты, орехи и супы.

🎂 Запекание позволяет готовить полезные блюда без масла на всю семью. В целом духовка может полностью заменить плиту. Главный недостаток — в духовке не удастся приготовить что-то «на скорую руку».

💨 Для запекания лучше всего подойдет электрическая плита с вентилятором: в ней температура распределяется равномерно и ее легко регулировать. Самый неудобный вариант — это газовая плита, хотя и к ней можно приспособиться.

🍳 Посуда для запекания зависит от ваших целей: в стали удобно подпекать, в чугуне — томить. Универсальным вариантом считается нейтральное стекло — оно хорошо проводит температуру и позволяет смотреть, что творится внутри блюда.

📜 Заворачивать еду можно в рукава из пленки, фольгу или пергамент. Пленка и пергамент плохо переносят высокие температуры, поэтому фольга считается самым удобным вариантом.

🌡 При запекании надо стараться сохранить ровную температуру: не ставить в духовку еду из холодильника и не открывать ее слишком часто. Также надо следить за вентилятором: он должен быть открыт, тогда температура будет равномерной.

🥓 Маленькие кусочки надо класть на невысокий противень попросторнее — они лучше зажарятся и приготовятся быстрее. Большие куски запекаем на температуре пониже и кладем их в глубокий противень. Чтобы они не подгорели, наливаем немного воды.