Все о жарке

🍳 Когда вы жарите большое количество еды, наливайте масло после того, как положили продукты. Сначала слегка обжарьте кусочки, а потом уже долейте масло. Так масло не успеет перегреться, а вы избежите ожогов и жира по всей кухне, потому что оно не будет стрелять.

🥔 Не кладите сразу много еды или купите себе сковороду побольше, если порции на всю семью плохо помещаются. Чем больше свободного пространства и воздуха будет между кусочками, тем аппетитнее и зажаристее получится еда. Если продукты лежат плотно, то между ними скапливается пар, и жарка превращается в тушение.

🥩 Задействуйте разные участки сковороды. Самый холодный участок будет тот, на котором лежит продукт. Поэтому если вы жарите пару куриных грудок или отбивных, при переворачивании положите их на свободную часть сковороды — она будет горячее и продукт будет жариться лучше.

🥓 Чтобы перевернуть еду аккуратно, дайте ей время зажариться — не помешивайте и не поддевайте ее сразу. Так продукт сможет запечататься с одной стороны и выделит меньше сока. А когда там образуется хрустящая корочка, его легко будет перевернуть. Это касается не только отбивных и оладий, но и мелких кусочков вроде картошки и грибов — не тревожьте их в течение пары минут и они легко перевернутся и не прилипнут.

💦 Накройте блюдо крышкой только если вы уже закончили жарить с обеих сторон и хотите довести его до готовности. В этом случае уменьшите огонь и накройте крышкой — еда деликатно «дойдет». А вот если накрыть в процессе жарки, то на крышкеобразуется конденсат, который попадет в сковороду и превратит жарку в тушение.

Как понять, что сковорода достаточно разогрелась

Панкейки 🥞

Давайте приготовим американские блинчики или панкейки — более толстые и воздушные, чем наши. Складывайте их стопочкой и поливайте любимым джемом!

📖 Панкейки (10 штук)

⏲ Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 170 г муки, 250 мл молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. л. сахара, 1/4 ч. л. соли, 1/4 ч. л. соды, 1/4 ч. л. лимонного сока.

🔪 Готовим

1️⃣ Смешиваем. Смешайте яйцо с сахаром до однородного состояния. Растопите и добавьте масло. Добавьте соль, молоко, соду и лимонный сок. Хорошо перемешайте еще раз. Добавьте муку и вмешайте ее побыстрее.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Важный момент — муку нельзя мешать долго, ведь это приведет к образованию клейковины и панкейки получатся резиновые.

2️⃣ Жарим. Разогрейте сухую сковороду на среднем огне (она не должна быть раскаленной, скорее теплой). Возьмите примерно 2 столовых ложки теста на один панкейк и налейте на сковороду. Подождите, пока не появятся первые пузырьки и аккуратно переверните. Жарьте еще 1,5–2 минуты.

👨🏻‍🍳 Совет шефа. Важно жарить панкейки сразу, как только готово тесто — тогда они получатся воздушныые и пористые.

👅 Что получится: нежные и воздушные панкейки, которые можно быстро испечь на завтрак. Украсьте ягодами или бананом и подавайте с джемами, медом или арахисовой пастой.

Теперь давайте поговорим о том, как готовить разные виды продуктов — к рыбе, мясу, овощам и орехам нужен индивидуальный подход.

Ну-с, приступим 👇

🥩 Для мяса разогревайте сковороду посильнее — не стесняйтесь раскалить ее. Чаще всего мясу масло не нужно. Если это говядина, масло может перебить аромат мяса — нанесите пару капель на сам кусочек и хватит.

🥓 Свинину, жирную говядину или баранину можно жарить вообще без масла на антипригарных сковородах. Не срезайте жир, лучше аккуратно положите кусок жиром на сковороду и дайте ему вытопиться. После этого положите кусок плашмя и начинайте его жарить.

🐟 Рыбу лучше жарить с кожей — она не позволит куску филе или стейка деформироваться или развалиться. К тому же зажаристая и хрустящая кожа сделает кусочек еще аппетитнее.

🔥 Кусок филе с кожей лучше жарить на антипригарной сковороде, а масло наносить на кожу или саму сковороду — иначе кожа прилипнет. Если рыба все равно прилипла, то не отрывайте ее — лучше дайте зажариться сильнее. А если такое случается регулярно, то попробуйте жарить на пергаменте — но температуру поставьте пониже, иначе пергамент сгорит.

🦐 Морепродукты лучше обжаривать минимально, чтобы не пересушить их. Очень важно хорошо просушить их перед жаркой: тогда масло не будет стрелять, а лишняя вода — создавать эффект тушения. Хорошо разогрейте сковороду, добавьте немного масла, выложите морепродукты и жарьте пару минут. Переверните их и выключите плиту — они дойдут самостоятельно за счет температуры сковороды.

🍳 Попробуйте готовить яйца на холодной сковороде и добавлять минимум масла. Включите плиту на нагрев в районе 3 из 9 (или минимальный для газа). Разбейте яйца и оставьте готовиться — они получатся очень нежные, с хорошо прогретым желтком.

🧀 Сыр стоит жарить на пергаменте с капелькой масла — это поможет ему не сгореть и не прилипнуть. Другой вариант — пожарить его в сильно разогретой духовке. Для этого включите режим гриль и поставьте противень как можно выше — поближе к нагреву.

Продолжаем осваивать правила жарки 👇

🥔 Овощи можно разделить на плотные (корнеплоды, лук), рыхлые (грибы, баклажаны) и сочные (томаты). В зависимости от текстуры к ним нужен разный подход.

🍠 Плотные картофель, батат или капусту лучше жарить на хорошо разогретой сковороде. Выложите овощи, после этого добавьте немного масла. Если понадобится, подливайте еще масло — добавить его можно всегда, а вот убавить уже не получится.

🍆 Рыхлые баклажаны или цукини также жарим на хорошо разогретой сковороде. Выложите овощи и слегка обжарьте их, чтобы они дали сок, и он начал выпариваться. После этого доливайте масло: пар создаст барьер вокруг овощей и не даст им впитать слишком много масла. Если вы жарите на антипригарной сковороде, масло можно вообще не добавлять.

🍅 Сочные томаты лучше жарить вообще без масла: сок будет смешиваться с маслом и лететь во все стороны. Кроме того, из-за масла томаты расползутся и получится томатная паста. Лучше разрежьте их пополам и обжарьте на очень горячей сковороде с двух сторон — масло можно капнуть в самом конце на сам томат.

🥘 Если вы жарите много разных овощей, начинайте с тех, которые готовятся дольше: морковь, картофель и лук, например. После этого добавьте масло и овощи, которые готовятся чуть меньше: баклажаны, перец или грибы. В самом конце кладите нежные цукини или зелень.

🍑 Во фруктах много сахара, поэтому их не стоит жарить на сильном огне: они начнут гореть. Выбирайте средний нагрев — даже он позволит фруктам красиво карамелизироваться.

🥪 Хлеб тоже стоит жарить на средней температуре, чтобы он не подгорел. А еще его лучше намазать сливочным маслом вместо растительного — тогда он красиво зажарится.

🌰 Орехи обжаривайте на минимальной температуре — их важно не пережечь. Как только вы почувствуете аромат орехов, выключайте их: запах означает, что жиры расщепились, и орехи готовы.

🧊 Не жарьте замороженные продукты — это больше будет похоже на тушение. Замороженные продукты будут таять постепенно и их структура будет разрушаться, а из-за воды зажаристой корочки не получится. Всегда размораживайте и хорошо просушивайте продукты перед жаркой.

Говядина с грибным соусом

📖 Отбивная из говядины с грибным соусом

⏲ Время приготовления: полчаса.

🛒 Что понадобится: 2 говяжьих стейка (примерно по 150–200 г), 100 г шампиньонов, 50 мл белого сухого вина, 200 мл сливок жирностью 33%, 1 ст. л. дижонской или зерновой горчицы, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Мясо. Отбейте мясо молотком до толщины 1 см. Намажьте кусочки маслом и обжарьте на сильном огне до румяной корочки. Снимите мясо со сковороды.

2️⃣ Соус. Нарежьте шампиньоны дольками и обжарьте в той же сковороде до румяной корочки. Вылейте вино и выпаривайте его 1–2 минуты. Влейте сливки, посолите и поперчите. Доведите до кипения и добавьте горчицу. Перемешайте.

3️⃣ Отбивные с соусом. Положите мясо в соус и проварите его в течение 1–3 минут в зависимости от того, насколько прожаренные кусочки вы любите. Подавайте с картофельным пюре.

👅 Что получится: очень простое, сливочное и сочное мясо, которое можно приготовить на скорую руку.