angle-down facebook instagram vkontakte warning

Все о жарке

Масло: правила использования

Жарить без масла полезнее, но с маслом — вкуснее и ароматнее. В этой части научимся выбирать масло для жарки и приготовим кнели из цукини с креветками.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Егор Матвеев
Шеф-повар кулинарной студии CULINARYON. Работает на профессиональной кухне уже больше 15 лет

Давайте для начала разберемся в функциях масла 👇

🌡 Масло нужно, чтобы равномерно передать продукту температуру — оно делает продукт более ровным. Без масла жарка будет неравномерной: выступы будут сильно зажариваться, а во впадинках будет скапливаться пар и жарка превратится в тушение.

🎶 Масло помогает ароматам разных продуктов передаваться друг другу: мы обжариваем в масле чеснок и травы, достаем их и продолжаем готовить на этом масле — аромат чеснока сохраняется. Также масло «объединяет» разные ароматы вместе — из отдельных нот они превращаются в симфонию.

Вот пара полезных советов 🔻

🥥 Обращайте внимание на ароматику масла — кокосовое масло подойдет к азиатскому воку, но будет странно сочетаться со стейком из говядины.

🛢 Многие привыкли добавлять побольше масла, чтобы еда точно не подгорела. Но так лучше не делать: большое количество масла повышает количество калорий и холестерина. В большинстве случаев хватит пары капель масла, чтобы просто смазать сам продукт.

🥩 Чтобы подобрать количество масла, посмотрите на структуру продукта. Мясо, рыба или птица плотные — им хватит пары капель масла, которые вы нанесете на кусочек.

🥪 А вот пористые продукты вроде хлеба и грибов лучше положить на горячую сковороду без масла и дать им выпустить пар. После этого подлейте на сковороду немного масла — прослойка пара вокруг продукта не даст ему впитать лишнее масло.

Кнели — фрикадельки продолговатой формы, которые традиционно вылепливают с помощью ложки. Даем рецепт этой французской закуски.

📖 Кнели из цукини с креветками

Время приготовления: меньше часа.

🛒 Что понадобится: 1/2 цукини, 5–6 крупных креветок, 1/2 лука-шалот, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец.

🔪 Готовим

1️⃣ Режем. Помойте и почистите креветки и овощи. Натрите цукини на крупной терке, креветки, лук и чеснок мелко нарежьте. Смешайте все ингредиенты, посолите и поперчите. С помощью столовой ложки сформируйте овальные кнели и немного их приплюсните.

2️⃣ Жарим. Разогрейте растительное масло на сковороде на среднем огне. Обжарьте кнели по 3–4 минуты с каждой стороны. Подавайте с кисло-сладким соусом, сметаной или соусом чили.

👅 Что получится: нежные фрикадельки, которые лучше подавать с соусом — так будет еще вкуснее.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Кнели с цукини и креветками

Растительные масла бывают из стеблей, орехов и семечек, рафинированные и нерафинированные — выбор очень большой. Разбираемся, какое масло лучше подойдет для жарки.

🛢 Для жарки лучше подходит рафинированное масло — в нем меньше осадка и посторонних частиц, которые могут подгореть. Нерафинированное масло будет ароматнее, но при жарке быстрее начнет подгорать и выделять канцерогены — а значит, в итоге окажется вреднее.

Универсальные масла 👇

🌿 Оливковое масло — это приятный и знакомый всем вкус. Рафинированное масло почти безвкусное, а у нерафинированного будет приятный оттенок вкуса, который сочетается с большинством блюд. Если вам нравится, вы можете готовить на нерафинированном, но не грейте его слишком сильно — не выставляйте плиту выше, чем 6 делений из 9.

🌻 Подсолнечное масло — самое распространенное в России, оптимальный вариант по соотношению цены и качества. Крупные производители пытаются удешевить производство и могут примешивать к подсолнечному более дешевые масла — так что выбирайте масло внимательно. В подсолнечном масле не будет осадка, оно должно быть насыщенного желтого или золотистого цвета. Подсолнечное масло хорошо переносит высокие температуры и подойдет для фритюра.

🥥 У кокосового масла есть приятный аромат, который обычно уходит во время жарки. Кокосовое масло очень популярно в Азии и хорошо подойдет для воков и других паназиатских блюд. Рафинированное масло в России часто бывает плохого качества — лучше берите нерафинированное. Но учтите, что в прохладной комнате оно затвердеет и его придется откалывать.

🌽 Кукурузное масло — хороший и недорогой вариант без запаха, поэтому его часто добавляют в выпечку на производствах. Масло не пенится и практически не дымит, так что попробуйте его как альтернативу подсолнечному.

🌴 Пальмовое масло — это дешевый вариант, в качестве которого сложно быть уверенным. Оно хорошо держит температуру и долго не выгорает, но иногда под видом пищевого масла в России продают техническое — так что берите только то масло, в котором вы уверены.

Кроме подсолнечного и оливкового есть много других масел — давайте разберемся, какие из них подойдут для жарки.

🥑 Масло авокадо обладает приятным ароматом авокадо с тонкими нотками ореха. Оно очень устойчиво к температуре и отлично подходит для жарки. Но вот найти его сложно и стоит оно недешево.

🥜 У арахисового масла будет приятный ореховый аромат. Оно очень популярно в США — рафинированное арахисовое масло отлично подходит для жарки. Масло переносит даже высокие температуры и его можно добавлять во фритюр.

🍇 Масло виноградной косточки не имеет послевкусия, поэтому считается одним из лучших масел для жарки. Оно хорошо переносит высокие температуры, но при этом стоит довольно дорого.

🌱 Горчичное масло встречается редко, кроме того у него есть своеобразный вкус и аромат — понравится не всем. Лучше не нагревать его слишком сильно — остановитесь на 5–6 делениях из 9.

🌾 Кунжутное масло можно использовать для жарки, но у него очень яркий вкус и лучше добавлять его в еду отдельно.

🍫 Какао-масло плохо подходит для жарки — оно сильно дымится и быстро выделяет канцерогены. Используйте его для десертов и производства шоколада.

🍚 Масло из рисовых отрубей у нас почти не найти, хотя оно очень популярно в Азии. У него необычный вкус и оно хорошо переносит нагревание.

🌰 Другие виды масел производят только нерафинированными, потому что они быстро перегреваются. Сюда относятся масло из зародышей пшеницы, масло ореха пекана, масло из фундука, масло грецкого ореха, масло абрикосовой косточки. А еще кедровое, льняное, конопляное, соевое, тыквенное и другие масла.

образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
27 тысяч отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;