angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Каталонии

Кава DO и проблема игристых

Игристые вина под DO Кава можно делать в разных регионах Испании, но все же справедливо и правильно говорить об этом аппелласьоне именно в контексте Каталонии. Почему именно так, какой бывает Кава и почему не все производители хотят использовать эту марки

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Владимир Косенко
Ведущий преподаватель школы сомелье Wine State. Обладатель сертификата международной ассоциации сомелье (ASI)

Кава DO на карте Испании

🧑🏻‍🚀 Первое игристое вино по шампанскому методу появилось в Испании 150 лет назад. Все началось в 1872 году в местечке Садурни-д’Анойа муниципалитета Пенедес благодаря виноделам Равентос и Кодорнью. Хосе Равентос, который предположительно управлял компанией «Кодорнью», запустил в производство игристое вино классическим методом и назвал его «шампанья» (champaña). Любопытно, что сейчас существуют две отдельные винные компании Кодорнью (Codorníu) и Равентос (Raventós), которые занимаются производством игристого вина по классическому методу.

🍷 В 20 веке на этикетках игристых можно было встретить маркировку spanish champagne — «испанское шампанское». А также Champán или Xampany. Но от них пришлось отказаться, когда Испания активно вливалась в Евросоюз — Шампань, что ожидаемо, была категорически против таких отсылок. Слово «cava» вошло в употребление в 1970–1980-х годах и переводится как «погреб». В Каталонии для выдержки игристых используют, как и в Реймсе, большие подземные тоннели-погреба.

🍾 95% всей испанской кавы сегодня делают в Каталонии, большую часть в Пенедесе. Важная роль Каталонии заключается не только в масштабах производства. Именно местные производители первыми в Испании еще в 1970-х развернули процесс производства игристых вин классическим методом до прибыльного бизнеса. Здесь, конечно, надо отдать должное предприимчивости виноделов, но они скорее удачно использовали свои возможности. Классический метод требует больших инвестиций, потому что вина нужно долго выдерживать на осадке. А Каталония — регион богатый, поэтому и смог стать предвестником Кавы.

🗺 Мультирегиональный аппелласьон Кава. Позже правительство Испании решило дать возможность заработать и другим регионам под аппелласьоном Кава. Так Кава и стал мультирегиональным аппелласьоном. Конечно, это вызвало недовольство виноделов Каталонии — противостояние Барселоны и Мадрида заметно даже в виноделии. А позже стало причиной того, что часть производителей игристых классическим методом стали выходить из аппелласьона.

Теперь посмотрим, какие вина производят в Кава DO и кто выпивает основную массу.

1️⃣📍 Кава (Cava) DO — это мультирегиональный аппелласьон для белых и розовых (Rosado) игристых вин классическим методом (есть вторичное брожение в бутылке) с минимальной выдержкой на осадке 9 месяцев. Игристое вино на этикетке маркируется как Эспумосо — Espumoso, реже Escumós. «Мультирегиональный» означает, что вина под маркировкой этого аппелласьона можно делать в нескольких регионах Испании: Каталонии, Арагоне, Стране Басков, Эстремадуре, Риохе, Наварре и Валенсии.

🍇 Сорта винограда в основном используют либо каталонские, либо международные, но основная масса Кавы делается именно из автохтонов. Белые сорта для Кавы делят на рекомендованные и авторизованные. Ведущие, т.е. рекомендованные: парельяда, макабео, шарельо. По статистике больше всего для Кавы используют макабео (почти 14000 гектаров в аппелласьоне), шарельо (почти 10000 гектаров) и парельяда (73000 гектаров). Авторизованные белые: шардоне и мальвазия. Из черных (красных) сортов используют пино нуар, монастрель, гарначу негра и трепат — этот сорт идет только для игристых розовых.

Категории выдержки. Базовая Кава — это минимум 9 месяцев выдержки на осадке в бутылке. Резерва (Reserva) — хотя бы 15 месяцев, а начиная с 2021 года все винтажи категории Ризерва будут выдерживаться уже минимум 18 месяцев. Гран Резерва (Gran Reserva) — минимальная выдержка 30 месяцев.

💎 Кава де Парахе Калификадо (Cava de Paraje Calificado) — это Кава с отдельного классифицированного виноградника, ее выдерживают минимум 36 месяцев. Кроме выдержки будут и более строгие требования к урожайности (она ниже), лозы должны быть минимум десятилетние, есть свои требования по кислотности. Эта категория вин говорит о том, что Кава как аппелласьон хочет расти в качестве.

🍯 Категории сладости. По сладости Кава использует шкалу Шампани: те же маркировки, та же логика, те же значения по сахару. Кава Гран Резерва не может быть слаще, чем Брют. Для остальных стилистик Кавы сладость может быть разной.

🔅 Брют Натюр (Brut Nature) — 0–3 грамма сахара на литр.
🔅 Экстра Брют (Extra Brut) — 0–6 граммов сахара на литр.
🔅 Брют (Brut) — 0–12 граммов сахара на литр.
🔅 Экстра Драй (Extra Dry/Extra Sec) — 12-17 граммов сахара на литр.
🔅 Драй (Dry/Sec) — 17–32 грамма сахара на литр.
🔅 Семи Драй (Semi-Dry/Semi-Sec) — 32–50 граммов сахара на литр.
🔅 Свит (Sweet/Dolç) — больше 50 граммов сахара на литр.

🔢 Статистика: производство, экспорт. В 2020 году в Испании произвели 215 566 миллионов бутылок Кавы. Сравним с гигантами мира игристых: это примерно на 100 миллионов меньше, чем шампанского, и на 200 миллионов меньше, чем Просекко. В сравнении меньше, но все равно это очень много. Основная масса Кавы (190 миллионов бутылок) — это вина базового уровня с минимальной выдержкой на осадке 9 месяцев. И только 25 миллионов бутылок — это категория Резерва и выше. 70% Кавы идут на экспорт, главные внешние рынки: Германия, Великобритания, Бельгия, США, а Россия на 10-м месте, между Финляндией и Канадой. Эти цифры дают понять структуру рынка.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Примеры этикеток Кавы разной выдержки и сладости и шкала сладости

Примеры Кавы и Корпината

Кава — это тот аппелласьон игристых вин классическим методом, который принял стратегию «мы делаем как Шампань, но стоим дешевле», что привело к определенным последствиям в позиционировании и стилистике. Обсудим, каким именно, и продолжим составлять список для самостоятельной дегустации.

🥂 Стилистика Кавы не совсем похожа на игристое вино. Обычно в базовой Каве очень тяжело понять классический метод — яркого звучания выдержки на дрожжевом осадке там может и не быть. Шампанский метод выдает обычно только более плотное звучание вина по сравнению с методом Шарма. Также Кава — это почти всегда южный стиль: как бы рано не собирали виноград в Каталонии и Испании, Кава по кислотности не будет такой взрывной, как, например, шампанское или Франчакорта. Поэтому Каву часто называют «напитком немецких пенсионеров», которые уже не могут пить так много игристого, как раньше.

🛍 Низкие цены на Каву могут вызывать недоумение, ведь это вроде как более дорогой метод, чем резервуарный. Но помимо метода нужно учитывать место, где он реализуется. Испания не такая богатая страна, как, например, Франция или север Италии — здесь дешевле и труд, и земля. Поэтому испанцы смогли занять нишу «недорогого классического метода», что дает определенный коммерческий успех. Под доступность подстроились и правила аппелласьона: здесь выше регламенты по урожайности, более простой доступ к продукции по качеству с точки зрения дегустации.

🍾 Нувиана — пример того, что у испанцев получается укладываться в низкую себестоимость даже при классическом методе и девятимесячной выдержке. За эти же 600 рублей даже Просекко найти сложно.

🛒 Высокие цены на Каву вызывают еще больше недоумения. С другой стороны, когда производители хотят делать лучше и продавать дороже, то любители Кавы не понимают, почему должны столько платить. Например, как в случае с Тантум Эрго.

⚔️ Развитие базового сегмента привело к двум конфликтам. Во-первых, производители стали демпинговать цены на виноград и конфликтовать с виноградарями. Большие дома скупают 9/10 всего урожая, поэтому если твой виноград не купят они, то не купит никто. Второй конфликт заключается в том, что производители, в основном небольшие, отказываются иметь что-то общее с аппелласьоном Кава и начинают реализовывать свои амбиции под маркировкой, например, Пенедес DO.

©️ В Пенедесе развивают Корпинат, который хотят зарегистрировать как аппелласьон Пенедоса для игристых вин классическим методом. Само название «Корпинат» звучит не так мелодично и сложнее запоминается, чем Кава, но историю имеет красивую: cor — это сердце, pinnat — от слова Пенедес, т. е. «Сердце Пенедеса». Посмотрим, получится у них или нет.

🍾 Де ла Финка — игристое компании Равентос, которая стояла у истоков игристых вин шампанским методом в Каталонии, свое вино под аппелласьоном Кава не выходит.

🍾 Туро д'Эн Мота — еще один пример хозяйства, которое отказалось использовать маркировку аппелласьона Кава. Рекаредо — это топовый и пафосный производитель прекрасных игристых вин.

🍾 Арс Коллекта — топовое игристое компании Кодорнью, маркировку Кава дает только на наклейке на горлышке бутылки и на контрэтикетке.

🍾 III Люстрос — пример игристого от производителя Грамона, у которого на этикетке указана маркировка Корпинат.

Говорят, что Сальвадор Дали предпочитал исключительно Каву Кастилло Перелада Брют Росадо

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;