angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина Грузии и Армении

История виноделия в Грузии

Виноделие зародилось на территориях Грузии и Армении. В этой части узнаем, как это произошло и подробно разберем историю вина в Грузии.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Владимир Косенко
Ведущий преподаватель школы сомелье Wine State. Обладатель сертификата международной ассоциации сомелье (ASI)

Споры Грузии и Армении на тему того, кто начал делать вино первым, похожи на споры ирландцев и шотландцев о том, кто из них придумал виски — со стороны смотреть интересно, но лучше не вмешиваться. Давайте узнаем, какие есть факты на этот счет.

🐣 По тем доказательствам, которые есть у ученых сейчас, можно утверждать, что родина виноделия — Закавказье. А вот на чьей именно территории это произошло — современной Грузии или Армении — узнать наверняка не получится.

📜 🍇 В Грузии нашли самую старую ископаемую косточку винной виноградной лозы — на территории современного селения Гадарчили-гора. Дата находки — 6 тысяч лет до н. э. Среди доказательств также керамика со следами винных кислот — относится к Куро-Аракской культуре, 4–2 века до н. э. Поэтому грузинские виноделы не стесняясь говорят, что их винная культура насчитывает 8 тысяч винтажей.

📜⚱️ На юге нынешней Армении нашли самую старую ископаемую винодельню, датируемую 4 тысячелетием до н. э. — в Вайоцдзорской области в пещере Арени-1. Дальше на этой территории Закавказья виноделие развивалось под влиянием древнего государства Урарту.

🤝 Какая бы из стран не оказалась формальной родиной виноделия, Грузию и Армению объединяет то, что именно в этой части земного шара люди первыми стали осознанно заниматься вином.

А вот современное виноделие стран сильно отличается друг от друга —ведущие сорта, стили вин и подача разные.

Грузинское виноделие для самих грузин остается самобытным и сакральным: виноградник и вино — это часть дома, которым принято угощать гостей, а не продавать за деньги. Для нас грузинское вино более узнаваемое.

Армянское со стороны кажется более европейским и понятным: в нем меньше ритуалов, которые могут к чему-то обязывать. Армения у нас чаще ассоциируется с крепкими напитками, но это заблуждение — армянских тихих вин производят много.

Пещера Арени-1 в Армении, где нашли первую ископаемую виноделию (4000 до н. э.)

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

За советский период грузинские вина успели стать привычными российскому потребителю. Это помогает нам пробовать новые вина из Грузии, но с другой стороны — часто создает завышенные ожидания.

🍷 Сегодня порядка 70% вина Грузии продается в Россию. Так в 2019 году в Грузии выпустили 93 млн бутылок вина, из них 53 млн экспортировали в Россию. А в США, которые идут на втором месте, только полмиллиона. Но при этом средняя цена за бутылку, проданную нам, составила $2.20, а в США $5.10.

🍽 В России снова появилось много ресторанов с грузинской кухней, которые продвигают вина Грузии. И такое продвижение хорошо работает — даже те, кто считают грузинские вина довольно простыми, на пороге грузинского ресторана забывают об этом.

🔍 При этом у нас попробовать знаковые грузинские вина сложно. Так происходит потому, что к нам в основном привозят массовые вина от крупных производителей. А интересных вин и делают немного, и стоят они недешево, и доезжает к нам совсем мало. Их лучше искать и дегустировать в самой Грузии.

Поговорим об истории виноделия Грузии и климате страны, а заодно посмотрим на ее карты.

✝️ Виноделие Грузии, как и во многих странах, развивалось неравномерно из-за войн и завоеваний. В Средневековье на территории современной Грузии была постоянная конкуренция Византии, Арабского халифата и Хазарии. Но вместе с тем здесь виноделие плотно переплеталось с христианством — о винах есть много упоминаний в христианских источниках и литературе.

🐦 В «Житии Григория Хандзтели» написано, что каждое утро на виноградник прилетал дрозд и клевал созревший виноград, что раздражало Григория Хандзтели. Однажды преподобный бросил в адрес дрозда злое слово, и тот упал замертво. Григорий Хандзтели не ожидал такого эффекта, поэтому перекрестил птицу, дрозд ожил и снова стал прилетать. Раздражался ли дальше Григорий Хандзтели, мы не знаем, но из истории ясно, что в 8–9 веках виноградники в Грузии были привычным делом.

🌅 В период Ренессанса Грузии (период позднего Средневековья), когда страной правили царица Тамара и царь Давид Строитель, появилось особенно много письменных упоминаний про вино и виноградарство. Экономическое благополучие сразу повлияло на ситуацию с виноделием. Так, в поэме «Витязь в тигровой шкуре» о вине написано довольно подробно.

В 17 веке в Грузию стали доезжать европейцы. Один из них, французский путешественник Жан Шарден, был на Кавказе в конце 17 века, когда здесь еще было сильно персидское влияние. Но написал он так:

🗣 «Повседневно продают открыто наравне с другим мясом свинину, а вино продается на каждом перекрестке Тбилиси. Вероятно, персы с неудовольствием смотрят на все это, но искоренить такой торговли еще не могут».

🗣 «Мингрельское вино превосходно, крепкое и очень густое, но приятно на вкус и полезно для желудка, нигде в Азии лучшего нельзя выпить».

1 — Григорий Хандзтели
2 — Размеры Грузинского царства к концу правления Царицы Тамары в сравнении с территорией современной Грузии
3 — Французский путешественник Жан Шарден

В старых письменных источниках упоминается и о том, что лоза может быть дикой и что за ней можно ухаживать. Техники дошли до 19 века, и тогда были подробно зафиксированы способы ухода за лозой на грузинских виноградниках.

✂️ Маглари — минимальная обрезка. Лоза представляет из себя деревце, которому правят только верхушку и немного подрезают листья так, чтобы было удобно собирать виноград.

✂️ Олихнари — когда человек значительно контролирует крону куста, но высота от пенька остается довольно большой.

✂️ Даблари — это лоза, которая выглядит примерно как на современных виноградниках.

Скорее всего, первый способ использовали для лоз в окрестностях, с которых могли собирать урожай. А на собственном виноградники работали по последней схеме.

Главное наследие Грузии как винодельческой страны — технология производства вина в квеври, которая попала в список всемирного наследия ЮНЕСКО.

1️⃣ ⚱️ Производство вина в квеври — это процесс брожения и выдержки в глиняном сосуде с долгим контактом сока с кожицей и гребнями. Квеври традиционно закапывали в землю по самое горлышко. Их наполняли целыми виноградными гроздьями (без гребнеотделения) и закрывали.

2️⃣ 🍇 Внутри сосуда ягоды давятся под собственным весом, выделяется сок. На виноградниках не используют никакой химии, поэтому дрожжей на кожице достаточно, чтобы брожение стартовало естественным путем. В раздавленные ягоды дрожжи попадают с виноградника и сосуда. У целых ягод начинается брожение внутри ягоды (анаэробное), из-за чего они взрываются. Дальше активно происходит переход веществ из кожицы и гребней в сок. Вино окрашивается и становится насыщенным.

3️⃣ 🍷 Когда процесс брожения заканчивается, хозяин дома периодически приходит с ведерком, зачерпывает вино из квеври и подает на стол.

🧑🏻‍🔬 Технология работы с квеври сейчас сильно модернизирована, но метод никуда не делся — он остается традиционным и самым распространенным. Также в современном виноделии используют бочки. Например, для сухого вина из сорта саперави или в регионе Кахетия так делают стиль Мукузани.

📍 Чаще всего вино из квеври ассоциируется с кахетинским методом, хотя по этой технологии вино делают по всей стране. Например, в Имеретии это будет имеретинский метод. Логика у процесса везде одинаковая, но отличия будут в деталях. Так в Кахетии исторически используют больше гребней и выдерживают дольше — вина получаются более терпкими.

🥩 Квеври дали миру «оранжи» или белые вина янтарного цвета, с танинами и мощным вкусом. Это яркие в аромате вина, в них много нот абрикоса. Они насыщенные: ими можно даже запивать шашлык из баранины. В 1990-е метод заинтересовал виноделов по всему миру: в Грузию приезжали виноделы из Италии, Словении, Австрии, а потом на своих сортах воплощали этот стиль. Сейчас янтарные вина или «оранжи» — это тренд.

Квеври: как выглядят, где находятся в винодельне и как с ними работают

Чтобы глубже понять историю грузинского виноделия и лучше разобраться с грузинскими автохтонами, давайте узнаем главное о климате Грузии.

🗺 Грузия — горная страна с выходом к морю. Виноделие Грузии не сильно привязано к морю, но глобально испытывает влияние Кавказских гор. В прибрежной части страны тоже выращивают виноград, но самое интересное находится на удалении от моря.

☀️ Например, в прибрежных Абхазии и Аджарии субтропический климат: из-за тепла и влажности лозе здесь тяжело.

❄️ Кахетия в восточной части Грузии серьезно удалена от моря. Здесь континентальный климат с влиянием горного. Зимы подчас снежные, жаркое и солнечное лето с перепадами суточных температур: теплые дни и прохладные ночи помогают хорошо созревать ягодам и сохранять кислотность.

🏞 В Кахетии есть долина реки Алазани. В ее равнинной части есть возможность разворачивать масштабное виноделие: устраивать большие виноградники и организовывать искусственную ирригацию. Но даже небольшое смещение на предгорья вынуждает виноделов больше работать руками.

🏔 Северо-западный регион Рача-Лечхуми очень суровый — высотный и сложный по рельефу. Больших площадей виноградников там не будет, зато в регионе делают интересные вина.

1–4 — Карты Грузии
5 — Виноградники в Долине реки Алазани
6 — Виноградники Кахетии
7 — Виноградники горного региона Рача-Лечхуми

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;