angle-down facebook instagram vkontakte warning

В стиле пино нуара: другие легкотелые сорта

Пино нуар и гаме

Есть несколько причин, чтобы начать обзор легкотелых сортов c сорта гаме. Первая — мы представляем его не таким, какой он на самом деле. Узнаем его настоящего.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Владимир Косенко
Ведущий преподаватель школы сомелье Wine State. Обладатель сертификата международной ассоциации сомелье (ASI)

Почему вообще интересно говорить о винах в стиле пино нуар и выделять подобные ему сорта в отдельную категорию?

❤️ Геометрия любви к красным вина. Чаще всего наше пристрастие к красному вину строится через структуру вкуса, в первую очередь — через танины, как главный вкусовой раздражитель. Танин мы воспринимаем как легкий (низкий), средний и тяжелый (высокий). В профессиональной среде также используют промежуточные оценки: «средний минус», т.е. ниже среднего, и «средний плюс». Эти градации строятся на опыте: нужно дегустировать вина и запоминать как ощущается описанная характеристика. Химический параметр для танинов пока не установлен.

♥️ Физиология любви к красным винам. Наша любовь к вину строится через физиологию, которая может выступить естественным ограничителем. Есть люди, которые плохо переносят терпкость как вкус, не только в вине, но и в других продуктах, где высокий танин. Например, пьют не эспрессо, а латте, едят не черный шоколад, а молочный. Обычно такие люди пьют только белые вина или не пьют вино вообще. Тогда для них красные с ненавязчивой танинностью — это единственный путь пить красное вино. А если полнотелые вам нравятся, то стилистика пино нуара — это путь к вариативности, возможность увлечься более аккуратными винами и прочувствовать стилистику потоньше. В любом случае — это выбор. А выбором мы можем пользоваться, только когда знаем, что он есть: хотеть того, чего ты не знаешь — невозможно.

🔴 Соотношение сил легкотелых и полнотелых. Сортов, которые дают насыщенные и плотные вина, больше, чем тех, что дают аккуратные по танинам стилистики. Самый яркий пример в сегменте легкотелых — пино нуар.

Вспомним основные моменты про пино нуар — с чем будем сравнивать сорта 👇

🔺 Легкий цвет вина, как правило гранатовый.
🔺 В ароматике доминанта красных ягод, могут быть черная слива и вишня.
🔺 Танин ниже среднего, а кислотность выше среднего.

🎯 Пино нуар попадает в эту конструкцию всегда, поэтому он образец. А те сорта, что обсудим, — в основном попадают и держат танин ниже среднего, хотя будут и исключения.

Стилистика вин из пино нуара

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

1️⃣🍇 Гаме — француз, практически бургундец. Один из его родителей — сорт группы пино (тот же, что и у пино нуара), второй — гуэ блан. От этих двух сортов произошел и шардоне, так что по сути они с гаме родственники. Важно отметить: мы говорим о сорте гаме, полное название которого звучит как — gamay noir à jus blanc, черный гамме с белым соком. Есть еще один гаме — gamay teinturier, черный с черным соком — немного другой сорт, который встречается редко на виноградниках и в вине.

🎭 Пик популярности гаме — 14 век. Тогда гаме начали много фиксировать по территории нынешней Бургундии. Связано это с тем, что Европа сильно опустела после чумного нашествия, а с неприхотливым гаме было проще работать: он созревает на две недели раньше, чем пино нуар, лучше набирает зрелость.

🛡 Герцогу бургундскому Филиппу Смелому не нравилась популярность гаме. Крестьянам удобно, но вот вино получается не такое аристократическое. Герцог в приказном порядке велел сократить посадки гаме и высадить вместо него благородный пино нуар. Гаме удалось спастись в самой южной части герцогства — Божоле. Регион был не настолько богат, чтобы массово пересаживать виноградники и работать с капризным пино нуаром. Чтобы избежать кризиса и беспорядков, местные графы обратились к Филиппу Смелому с просьбой оставить лозы. Так Божоле стало пристанищем для гаме, здесь сорт стал ключевым.

Стилистика вин из сорта гаме

🗺 Божоле — это пространство между городами Макон и Лион. Регион по восточной границе опирается на реку Рону, которая вместе с рекой Соной одно время была границей между французским королевством и германским королевством.

📍 Божоле и городок Божо сегодня относится к департаменту Роны, климат тоже больше похож на ронский. Но исторически — это территория Бургундии. Хотя не все бургундские виноделы, которые работают с пино нуаром, рады этой связи.

✝️ Божо известен с 14 века, но в исторических событиях особо не отметился. В отличии от Лиона, который был большим и важным населенным пунктом, где в Средние века бурлила политическая жизнь. Например, проходили Лионские соборы, на которых рассматривались отлучения от католической церкви.

Божоле на карте Франции

Божоле специализируется на красных винах на основе гаме. Хотя, например, и белые шардоне здесь делают. Почему о шардоне из Божоле почти никто не знает, как и о тихих красных винах из гаме, а только о молодых Божоле Нуво?

🪁 Ловкий маркетинг с Божоле Нуво. В Божоле в 20 веке ловко «поймали» мировые ожидания, правильно отпозиционировали свое вино и очень хорошо заработали. Речь о Божоле Нуво — празднике молодого вина (Нуво, Новелло), который в общем-то есть везде, где делают вино. Но в Божоле замкнули этот праздник на себе, а мир на это откликнулся. Выпить молодого вина и наконец-то расслабиться — для винодела это действительно праздник. Позади весенняя непогода, возможный летний град, осенние дожди и выбор даты сбора урожая. Когда виноград собран, отпрессован и брожение запустилось — наконец-то можно ни о чем не переживать и праздновать. И празднуют обычно на широкую ногу, иногда лучше за этим наблюдать со стороны, но не участвовать.

👥 Вместе со славой произошло искривление сути сорта гаме. Божоле Нуво — это вино, которое строится на технологии углекислотной мацерации. Она позволяет делать очень легкое и очень ароматное вино — контролирует переход танинов из кожицы и гребней в вино. Любой сорт, сделанный по такой технологии, будет по стилистике выглядеть одинаково. Вина Нуво или Новелло — это вина технологии, а не сорта.

💰 Долгое время такое положение дел всех устраивало по простой причине — из-за денег: 90% урожая распродавали в год сбора урожая. Например, сейчас урожай 2020 года в Божоле уже продан. Это удобно и позволяет чувствовать себя уверенно. Ведь, например, у вин, которые отлеживались до первого января, сейчас только начались отгрузки. А основная активность по урожаю 2020 года начнется только в конце марта.

🍭 У успеха маркетинга есть и обратная сторона. Божоле теперь ассоциируется только с молодыми винами и углекислотной мацерацией — вино с ароматом леденцов и бананов. Это стало причиной конфликта восприятия.

👨🏻‍🌾 Гаме по бургундской технологии. В Божоле делают и другие вина, не только Божоле Нуво. Например, с гаме работают по бургундской технологии: мацерируя цельными гроздьями в открытых емкостях или с заметным добавлением гребней, а дальше выдерживают в небольших дубовых бочках.

🍷 Стилистика гаме из Божоле, который не Нуво. Вино получается более разнообразными, в ароматике фруктовым и цветочным: малина, земляника, вишня и даже возможны черные ягоды; фиалка, лилия, пионы, ирисы. При этом хорошо проявляет себя в пряности, выдержка в бочке идет на пользу — появляются ароматы дыма и кожи. Вино тяготеет к средней и ниже средней танинности, которуя дополнительно прячет яркая фруктовость. Кислотность средняя или средняя плюс.

Каждой осенью Божоле Нуво оказывается в свете софитов в ресторанах и магазинах

В географии гаме назовем три места — Бургундию, Божоле и Долину реки Луары.

Бургундия 🗺

💞 Бленды из гаме и пино нуара в Бургундии. Хотя гаме оттеснили в Божоле, в самой Бургундии нередко сорт используют в ассамбляжах с пино нуаром. Гаме — довольно пластичный и удобный для сочетания сорт, который пино нуар не отрицает. А иногда это помогает снизить стоимость вина.

🗝 Например, в аппелласьоне Бургонь Пас-ту-грэн (Bourgogne Passe-tout-grains) по регламенту вина должны состоять из двух сортов: минимум 30% пино нуара и минимум 15% гаме. Этот регламент дает возможность виноделам делать вина в такой пропорции: 70% гаме и 30% пино нуара — так получается довольно сочное и фруктовое вино, которое дешевле, чем даже базовый пино нуар.

🗝 А вот у Domaine Marquis d'Angerville все виноградники, и пино нуара, и гаме, находятся в Бургундии, поэтому вино не получится сделать дешевым — итоговая цена порядка 30 евро за бутылку.

Божоле 🗺

🔍 Как искать гаме из Божоле, но не Божоле Нуво. Чтобы уменьшить риск встречи с углекислотной мацерацией, нужно отправиться на территорию Крю Божоле (Cru Beaujolais) — одной из десяти деревень, которые занимают небольшую часть аппелалсьона Божоле. Здесь с гаме работают всерьез: перспективные виноградники, заметный контроль урожайности (вместо 58 гектолитров с гектара, 56), виноделы стремятся делать качественные вина.

На этикетках будет либо маркировка Cru Beaujolais, либо название самой деревни:

📍 Сен-Амур (St-Amour),
📍 Жюльена (Juliénas),
📍 Шена (Chénas),
📍 Мулен-а-Ван (Moulin-à-Vent)
📍 Флёри (Fleurie),
📍 Ширубль (Chiroubles),
📍 Моргон (Morgon),
📍 Ренье (Régnié),
📍 Брюйи (Brouilly),
📍 Кот де Брюйи (Côte de Brouilly).

Вот два примера гаме Крю Божоле за 2500 рублей из Мулен-а-Ван, где гаме ощутимо похожи на пино нуар 👇

🍷 Хавьер и Николас Барбе — 100% гаме из самой популярной коммуны Мулен-а-Ван. Вино частично выдержанное в дубовой бочке, поэтому не перегружено ни танином, ни дубовостью, при этом достаточно плотное и текстурное. Вариант для тех, кому хочется чуть-чуть поднять уровень танинов.

🍷 Шато де Флёри — если хочется стилистику полегче. Можно брать это вино или другие из коммуны Флёри. Достаточно фиалковые вина, аккуратные, даже нежные по танинами.

🍷 Во Флёри можно найти гаме за 100 евро у производителя Yvon Metras Fleurie Cuvee l'Ultime. Это немного не то, что мы ждем за бутылку Божоле, но как пример пикового проявления сорта — вариант интересный. Вино выпускается не каждый год, поэтому и найти непросто.

Долина Луары 🗺

📍 Вина из гаме можно встретить в Долине Луары, хотя и нечасто. Вот аппелласьоны, в которых работают с гаме: Côtes du Forez, Côte Roannaise, Côtes d’Auvergne (St-Pourçain), Châteaumeillant and Coteaux du Giennois. В Луаре гаме остается легким, достаточно вишневым и с низкими танинами, хотя кислотность может дать агрессивную, скорее всего это связано с созреванием.

🍷 Домен Ле От Нуэль — пример гаме из Долины Луары за те же 2,5 тысячи рублей. В целом же моносортовые гаме из Луары доезжают до России нечасто, потому что в самой Луаре их делают немного — регион нашел себя в других сортах.

Винодельческие карты региона Божоле

Примеры этикеток вин из гаме

В Божоле и Луаре гаме часто участвует в экспериментах с биодинамикой и натуральными винами. Скорее всего производители из Божоле, да и из Луары, пытаются трендом биодинамики сбить тренд Божоле Нуво. Гаме — один из любимых сортов для биодинамики и натуральных вин.

🍅 Биодинамика из гаме, как и в целом, это — вина на любителя. Их пробовать любопытно, но перед дегустацией нужно быть готовым к сюрпризам. Эта стилистика рождается очень спонтанным брожением, которое дает спорную ароматику. Но даже при самой спорной ароматике гаме будет мягким и фруктовым во вкусе.

🍷 Жюльен Куртуа — пример биодинамического вина из гаме из Долины Луары. 50-летние лозы и 18 месяцев выдержки в барриках (небольших бочках из французского дуба). Его, как и подобные биодинамические вина, нужно аэрировать, дать им надышаться. Если вы только в начале знакомства с гаме или с вином вообще, не стоит спешить с биодинамикой.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;