angle-down facebook instagram vkontakte warning

11 игристых вин: стилистика, история, повод

Герой-Крутыш: история шампанского уровня Гран Крю

В этой части — самое дорогое вино в нашей подборке. Обсудим не только его стилистику и цвет, а еще и историю шампанского, устройство Шампани и биодинамику.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Владимир Косенко
Ведущий преподаватель школы сомелье Wine State. Обладатель сертификата международной ассоциации сомелье (ASI)

Рассмотрим характер героя через призму региона — так ли он прост, однозначен и идеален 👇

Регион — Шампань

💎 В герое из Шампани есть магия статности и «породы» — шампанское всегда выделяется среди других. Но есть и интрига — по отдельным свойствам в команде можно найти кого-то, кто лучше водит машину, быстрее открывает чужой сейф или лучше дерется. Но все же в многоборье Шампань — лучшая.

Предназначение Шампани и героя

🔮 Вино в Шампани начали делать только в 16 веке — не такой большой срок в контексте истории виноделия. И так уж сложились звезды, что этот регион идеально подошел для производства именно игристых. Но сначала тут производили тихое вино, и дела с ним складывалось неважно — оно было слишком кислотным из-за прохладного климата.

🧊 И из-за этого же прохладного климата в Шампани естественным путем стартовало второе брожение в бутылке: при производстве тихого вина из-за холодов первое брожение останавливалось и недоброженное вино попадало в бутылку. С приходом тепла алкогольная ферментация «просыпалась», а бутылки взрывались. И с этим надо было что-то делать. Шампань педалирует тему Дома Периньона, как отца-основателя шампанского метода, который решил проблему взрывающихся бутылок, но на самом деле все несколько не так.

Скелет в шкафу главного героя

🍾 Сам классический метод производства игристых вин появился и был отточен не в Шампани. Раньше французов описывать и воспроизводить его, как совокупность операций, которая гарантирует похожий результат, начали на территории Англии.

🍯 Британцы, как богатая нация, всегда покупали много вина, в том числе и из Шампани. Но оно было очень кислым и вызывало желание добавить сахар или, например, изюм — для сладости. Некоторые хозяева так и делали: покупали бочку тихого вина из Шампани, довозили его до имения, разливали по бутылкам и сразу прямо в бутылку засыпали изюм. Изюм сладкий, а на его поверхности есть дрожжи — так и стартовало второе брожение. Когда хозяин спускался в погреб и пробовал вино, от пузырьков углекислого газа его сразу «ловила» эйфория. Постепенно такое улучшение шампанских вин стало общеупотребимой практикой.

🔐 Британцы раньше всех решили проблему крепких бутылок, которые могли бы выдерживать давление до шести атмосфер. Все началось с запрета на использование древесины на что бы то ни было кроме строительства кораблей — Англия была великой морской державой. Так прекратилось использование древесного угля — его во всех сферах заменил каменный, в том числе и в стекольной промышленности. Каменный уголь дает более высокую температуру горения, поэтому лучше идет плавка стекла, сгорают все примеси, лучше и надежнее выгорает кислород — стекло получается крепче.

Наш герой — не совсем с серебряной ложкой во рту

🥄 С одной стороны шампанское стало возможно благодаря желанию британцев выпить и их техническим умениям — все наработанные технологии постепенно переехали в Шампань, как главную сырьевую базу, где гарантированно производилось что-то кислотное. С другой, все это закалило характер шампанского — без собственных усилий и работы не получится выпускать более 300 миллионов дорогих бутылок в год.

Шампань как регион дорогая, но довольно разнообразная. Здесь можно получать удовольствие и от массовых, и от небольших производителей. Наш Крутыш из второго списка.

Знакомьтесь — Marguet Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut. 9285 рублей. Розовое. Не сухое.

А теперь обо всем по порядку 👇

1️⃣✨ «Шаман» (Shaman). Выбор этого шампанского отчасти связан с названием. Немного магии и волшебства нам в прощании с 2020 годом не помешает, пусть только на уровне слова на этикетке.

2️⃣💖 Шампанское розовое (Rosé). Это персональное пожелание для всех подписчиков песочницы от эксперта Владимира Косенко, в том числе и мужской ее части — «единственное, что мужчина может себе позволить из розового — это шампанское». Да, розовое шампанское уступает белому в сложности и многогранности, но покоряет своим цветом и фруктовостью, которые и создают яркий праздник.

🍇 Сортовой состав: 70% шардоне и 30% пино нуара. Пино нуар немного мацерирует и дает вину цвет.

👃 В ароматике вино довольно лесное: лесные ягоды, дикая малина, земляника полевая, чуть-чуть подлеска, есть грибной тон — по характеру пино нуар чувствуется ярче, а шардоне дает структуру во вкусе.

3️⃣🥂 Экстра Брют — все еще достаточно свежий, но уже сладковатый, чтобы чуть-чуть подсластить завершение 2020 года. Содержание сахара от 3 до 6 грамм на литр. Сахар — это тот секрет, который заставляет публику любить шампанское несмотря на его не самый простой характер.

🍯 Секрет в производстве: в шампанское как минимум один раз, а чаще два раза, добавляют сахар. Сахар почти всегда используют не виноградный, а тростниковый.

🥄 Первый раз — тиражный ликер из смеси сахара и дрожжей добавляют в тихое вино после ассамбляжа и перед тем, как разлить в бутылки. Триажный ликер запускает второе брожение в бутылке, которое насыщает вино углекислым газом — происходит естественная газация.

🥄 Второй раз — дозажный ликер, может быть с сахаром и без, используют для категории Брют и слаще. Добавляют после того, как удалили осадок — это нужно, чтобы сбалансировать кислотность. Иногда дозажный ликер, например, для Экстра Брют может быть без сахара — его добавляют, если нужно выровнять количество вина в бутылке после удаления осадка.

4️⃣📅 «Шаман» — это винтажное шампанское, сейчас в продаже миллезим 2015 и 2016 годов.

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Marguet Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut

Продолжаем говорить о ключевых чертах характера главного игристого вина в нашем списке — Marguet Shaman Rosé Grand Cru Extra Brut.

5️⃣👨🏻‍🌾 Шампанский дом Марге (Marguet). Семейное хозяйство, которое занимается виноделием с 1880 года, а под своей маркой стало выпускать вина в конце 20 века — когда маленькие производители начали выходить на рынок Шампани. Нынешний хозяин — Бенуа Марге. У Марге всего 10 гектаров, из них 7 имеют статус Гран Крю. Хозяйство Марге — это производитель-рекольтан, использует виноград только со своих виноградников.

⭐️ Виноградник Марге Гран Крю находится в Амбонне — это небольшая деревня Гран Крю (35 гектаров виноградников), относится к субзоне Монтань де Реймс, находится в 30 километрах от Реймса. Территория специализируется в основном на пино нуаре — он составляет 80% посадок, на шардоне приходится 20%. Статус Гран Крю во многом обуславливает цену вина — это исторический виноградник и дорогая земля.

📜 В Шампани земля хоть и дорогая, но не везде одинаковая — здесь есть свои Промье и Гран Крю, которые отличаются по логике от Бордо и Бургундии. Исторически Шампани помогли выйти на рынок, держать качество вина и наращивать объемы ассамбляжи с разных территорий. Но даже так постепенно появилось понимание, что в каких-то деревнях виноград всегда был с лучшей зрелостью. Когда такая градация накопилась, была сделала сертификация. Так все виноградники деревни Амбонне получили статус Гран Крю.

6️⃣♻️ Биодинамика — еще одна из черт характера Крутыша, игристое сделано с соблюдением биодинамических принципов. История не бесспорная, но у «Шамана» никакого двойного дна с точки зрения вкуса и аромата из-за биодинамики нет.

👨🏻‍🌾 Марге прошли сертификацию по системе Деметер (Demeter) в 2009 году — подтверждение соблюдения биодинамических принципов. Хозяйство использует только натуральные дрожжи, которые есть на ягодах с виноградника. Сводят к минимуму использование диоксида серы.

Биодинамика для горожанина может выглядеть чем-то шаманским. Например, жизнь винодельни и виноградника по лунному циклу: есть день корней, день листвы, день цветка и день плодов. И невозможно объяснить, почему разлитое в день плодов вино лучше и вкуснее, чем разлитое в другой день. Поговорим о биодинамике немного подробнее.

🧑🏻‍🔬 Возникла биодинамика в 1920-х годах, когда стало понятно, что мы заигрались удобрениями, которые появились у человека на рубеже 19–20 веков. Оказалось, что через несколько циклов на винограднике остается жить только одна виноградная лоза, без соседей. А у лозы, как и у человека, от жизни в социуме формируется иммунитет — мы болеем, но так становимся крепче. Если к лозе, которая живет без контакта с другими растениями и живыми организмами, добирается вредитель, который сформировал защиту от препаратов, виноградник обречен, он погибнет.

🌐 Биодинамикой сильно заинтересовались в конце 20 — начале 21 века. Она помогает подчеркнуть некоторую легкомысленность человечества по отношению к природе, но и показывает нашу способность быстро реагировать на изменения на планете. Сегодня она превратилась в тренд, но многие солидные винодельни работают по этой системе, не особо об этом рассказывая.

🏞 Биодинамика строится на бережном отношении к земле. Например, винодел сильно ограничен в использовании жестких удобрений. Его задача — сформировать на винограднике многогранную и разностороннюю экосистему, чтоб лоза жила в соседстве с другими растениями и живыми видами. А при производстве винодел не может сильно оказывать влияние на вино.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
23 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;