angle-down facebook instagram vkontakte warning

Вина России

История виноделия и национальные особенности

С российским виноделием все плохо? Чтобы разобраться, посмотрим на вино как на часть истории, науки и социальной жизни.

Это часть интерактивных уроков, подготовленных образовательной платформой Level One в сотрудничестве с крупнейшими российскими экспертами.
Еще 500 уроков по 15 направлениям, от истории и архитектуры до здоровья и кулинарии на levelvan.ru/plus
посмотреть все уроки
Автор урока
Владимир Косенко
Ведущий преподаватель школы сомелье Wine State. Обладатель сертификата международной ассоциации сомелье (ASI)

Вино как материя, которая существует на планете Земля, несет в себе много смыслов. А виноделие России — это еще и история с интересной проблематикой.

🔄 Вино плотно вплетено в историю, и вино — это история сама по себе: становление отрасли как индустрии и вино как часть человеческой цивилизации. России повезло находиться совсем рядом с очагом возникновения виноделия — Закавказьем. Дальше естественное развитие виноделия и распространение виноградной лозы происходило тысячелетиями, в результате чего оно попало на юг нынешней России.

🍇 Первые виноградники Российской империи находились в районе Астрахани. Россия как государственное образование шла с севера на юг, и долгое время выращивать лозу у нас было негде из-за неподходящего климата — Астрахань была первым теплым регионом. Дальше виноделие переместилось на Дон. В Крыму, греческой колонии, виноделие возникло благодаря грекам.

🤝 Но даже так мы не можем называть Россию правопреемником этих винодельческих первоистоков. Виноделие греков дальше развивали римляне, потом были завоевания татарских кочевых племен, которые не только не интересовались вином — оно было под запретом. Пример из современной истории — «сухой закон» в 1980-е годы, когда вина особо не было.

〽️ Постоянные перепады, скачкообразное развитие — важная часть истории виноделия России. Если более пристально изучать историю в контексте виноделия, то становится очевидно, как все связано. Иначе, чем как есть сейчас, и быть не могло.

Вино прошло с человеческой цивилизацией через тысячелетия. И раз мы с ним до сих пор не распрощались, то и на Марсе найдем местечко для виноградников. Но как много мы о вине знаем?

🧑🏻‍🔬 Вино — это наука. Сегодня вино изучено довольно хорошо. Но в изучении есть маленький парадокс: люди пьют вино уже 6000 лет, а о ключевом процессе — брожении — узнали лишь150 лет назад.

🦠 Только во второй половине 19 века были открыты дрожжи, благодаря которым запускается алкогольная ферментация: дрожжи «съедают» сахар и выделяют углекислый газ и спирт. Сейчас в дрожжах разобрались довольно хорошо. Мы знаем, например, что такой-то конкретный штамм при такой-то температуре и с таким-то сортом даст больше нот черной смородины в ароматике. А если температуру поменять, то получим яркие оттенки сливы.

👃 Но химия аромата вина во многом остается загадкой. Мы знаем, что ароматику создает брожение, но как именно? Почему клубничное вино пахнет клубникой, сливовое — сливой, а виноградное — чем-угодно, но не виноградом?

🧂 В этом направлении тоже проводят исследования. Например, австралийские сортовые вина из шираза пахнут черным перцем. Оказалось, что в вине за перечность отвечает вещество ратундон, которое есть в черном перце. Но откуда оно взялось в вине?

Телеграм-канал
Level One

Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков

подписаться

Основательный научный подход к виноделию характерен для всего мира и — для России. Но у нас баланс смещается в научную составляющую — она более сильная, чем практическая.

🍼 Молодому специалисту на винодельне нужно пройти дополнительную практику: спуститься из храма образования на грешную землю создания продукта. В этом есть шикарный плюс — все молодые виноделы очень харизматичные. У них есть понимание теоретической базы и при этом ощущение легкости бытия: они считают, что сложные моменты нужно отпустить и больше думать о том, как компактно расставить емкости на винодельне.

🎓 Где учатся в России будущие виноделы. При вузах есть факультеты брожения, в том числе они касаются вина и виноделия. Специалистов готовит Краснодарский университет, есть учебные заведения в Крыму. Институт виноградарства и виноделия «Магарач» готовит в том числе специалистов-виноградарей, которые работают на самих виноградниках.

Поговорим о вине через призму экономики и психологии восприятия. Начнем с того, как национальный стереотип превращается в психологическую ловушку, которая мешает развиваться российскому виноделию.

💔 «Вы, русские, друг друга не любите больше, чем вас не любит кто-то еще», — часто говорят иностранцы. Вместе с нелюбовью есть еще острое неприятие своего. Своим винам мы не готовы прощать то, что прощаем чужим. На этом держится стереотипное убеждение, что российское виноделие никогда ничего нормального сделать не сможет.

⛓ Недоверчивость к своему ворует мощность у развития виноделия. Продвижение вина ограничено законодательством — рекламировать его нельзя. А эффект сарафанного радио не запустить из-за стереотипов, недоверия и неприятного шлейфа. Поэтому мы продолжаем пить Францию, Италию, Испанию. При этом можем любить, например, Францию, не любить Испанию, но сильнее всего — ругать Россию.

😎 С этим нужно что-то делать — и лучше всего здесь работают слепые дегустации. Стоит убрать этикетку, и восприятие меняется. Например, в ранние 2010-е годы в винных брейн-рингах сомелье Владимир Косенко со своей командой следовали правилу: если вино плохое, значит — Россия. Правило и правда работало и помогало набирать баллы, но недолго. И сейчас оно тоже не работает. У нас нормальные конкурентоспособные вина, хотя некоторые по инерции продолжают критиковать этикетку или стоимость.

Несмотря на стереотипы и не всегда удачный опыт знакомства с российскими винами, стоит попробовать их еще раз. Вот доводы от сомелье Владимира Косенко, которыми он воспользовался бы, чтобы убедить вас продегустировать сет из российских вин.

1️⃣ 🌎 Первый довод — положительные отзывы туристов, которые, в принципе, не обязаны нам говорить ничего хорошего. Российское вино, как любой национальный продукт, востребован в сфере туризма, и наши вина хорошо представлены в туристических местах: отели, рестораны и бары при отелях. Практика работы с ними там с позиции сомелье хорошая — обратная связь есть всегда, и положительной намного больше.

🍷 Российские вина дают соразмерный обмен удовольствия на деньги. Например, если взять для сравнения каберне совиньон за 2000 рублей, то российский будет выглядеть не хуже. Да, нельзя сказать, что лучше, но не хуже — это абсолютно точно.

🍷 Вино как национальный продукт здорово продвигают в США — внутренний патриотизм работает даже на уровне локальных продуктов. С точки зрения вина наглядный пример — город Нью-Йорк, вокруг которого есть виноградники. Их немного, но они есть. Поэтому в ресторанах Лонг-Айленда будут предлагать вина винодельческой зоны Лонг-Айленд. Или, например, если вы приехали в Техас и пошли есть бургеры, то вам предложат и техасское вино. Попробуйте представить в винной карте московского ресторана вино из винодельческой зоны Одинцово или Химки. Легче представить, что в Москве климат стал подходящим для виноделия.

2️⃣ 🥂 Второй довод — слепые дегустации. Попробуйте устроить себе и друзьям дегустацию вслепую или сходите на такую в винную школу. Слепые дегустации постоянно заставляют удивляться даже самых активных критиков.

3️⃣ ✈️ Третий довод — отправиться в путешествие. Привлекательность вин строится не только на них самих, но и на околовинной индустрии, которая начала у нас обозначаться.

⛱ Любить российское вино проще, когда можешь сесть в пятницу в самолет, долететь до Анапы, дальше доехать до винодельни с отелем в Абрау-Дюрсо. Два дня пить вино, смотреть на озеро, ходить на экскурсии, нежиться в СПА и вернуться к понедельнику обратно. Формат хорошо подходит тем, кто не любит длительный туризм по России. Таких опций у нас пока не очень много — но их становится больше.

Несмотря на большую историю вина в России, современное виноделие стартовало по сути только в 21 веке. Обсудим, почему.

💰 Вину нужна экономическая стабильность — это социальный закон. Постоянные скачки в развитии мешали держать качество, в 1980-х вино почти полностью исчезло, а в 1990-е самим людям стало не до вина. В обществе, которое живет здесь и сейчас, вино не пьют. Потребление вина строится на определенных ценностях.

💸 Россия — далеко не самая богатая страна в мире, и у нас очень мало финансовых излишков, которые можно вложить в вино. Чтобы делать вино — вкладывать свои деньги и труд — винодел должен быть уверен в завтрашнем дне. Первые ягоды на новом винограднике появятся только на третий год, первая прибыль будет лет через пять-семь. А еще лучше вложить в виноградник деньги и забыть о них лет на десять. Можно пофантазировать дальше и представить винодела, который приходит с идеей и бизнес-планом в банк просить кредит. Каковы его шансы увидеть хотя бы понимание в глазах менеджеров?

🛒 Если развивать тему экономики глубже, то вспомним, что вино — это еще и товар, который может быть разным. В базовом сегменте, например, вино может стоить 300 рублей. Хорошего качества в нем не будет, но это товар, который пользуется спросом. С другой стороны, вино — это продукт роскоши. Есть вина, которые стоят по полмиллиона рублей — просто хорошо сделанные вина, даже не из коллекции Черчилля.

⭐️ Сейчас качество нашего вина становится лучше, и мы сами готовы выбирать вино чаще — цифры говорят, что российское вино внутри России пьют все больше. Но если экономика покатится вниз, то по внутреннему виноделию это сильно ударит — у него нет рынков, которыми можно перестраховаться.

курс Level One
Как выбирать, пить и различать вина

С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.

Сегодня можно купить со скидкой 50%
3900₽ 1950₽
подробнее о курсе
образовательный проект level one
Начните разбираться
в сложных
темах
с самыми вдохновляющими экспертами
Только проверенные лекторы
24 тысячи отзывов
на лекции и практикумы
Вам понравится
4,9 из 5,0
средний рейтинг лекции
Есть из чего выбрать
До 10 разных
вебинаров в день
;