телеграм-канал
Вина Венгрии
Токайские вина
Токай — главная жемчужина Венгрии, а местные десертные вина — национальная гордость. Обсудим историю аппелласьона.
Токай — последний винодельческий регион, о котором мы поговорим. Хотя для Венгрии, конечно, не последний. Это маленькая территория с большой винной славой, в которой мы попробуем разобраться.
1️⃣📍 Токай — это аппелласьон для производства белых вин в сладкой, сухой и игристой стилистике. Исторически здесь занимались производством именно сладких вин из ботритизированного винограда (письменные упоминания есть от 1571 года). Тихие (сухие и сладкие) и игристые вина — это история уже 21 века.
💦 Реки Тиса и Бодра оказали ключевое влияние на производство и становление токайских вин. В их долинах по утрам образовываются туманы, которые провоцируют появление благородной плесени ботритис. Местные виноделы давно научились ловить этот процесс и оформлять в вино. Поэтому и местный терруар изучен в контексте сладких вин, а для тихих и игристых только исследуется.
🍇 В Токае для производства сладких, тихих и игристых вин авторизовано шесть сортов: фурминт, харшлевелю, шаргамушкотай (желтый мускат), а также кабар, коверзоло и зета.
Токай на картах
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Теперь узнаем, какие бывают токайские вина. Обсудим сухие тихие, игристые, сладкие из ботритизированного винограда и несколько уникальных стилистик — всего 8 стилей. Начнем с сухих.
1️⃣🐣 Сухие вина в Токае системно начали делать совсем недавно. Практика показывает: потребители больше не готовы пить много сладкого вина — чтобы зарабатывать, токайским виноделам приходится делать и сухие. Сейчас виноградари находятся на этапе исследования терруара для производства сухих вин, потому что с 15–16 века и почти до сегодняшнего дня главной их заботой было получить больше ботритиса, поэтому искали места, где много тумана. А тихим винам нужно другое.
🥂 Стилистика. Вина могут быть из 6 авторизованных сортов: фурминт, харшлевелю, шаргамушкотай (желтый мускат), кабар, коверзоло и зета. Выдерживать по регламенту вина не обязательно. Почвы вулканического происхождения дают винам определенную легкость и мягкость. Маркировка száraz указывает на сухую стилистику, édes — сладкую.
👨🏻🌾 Производители. В сухой стилистике фурминт стоит попробовать у Istvan Szepsy — это один из лучших сухих Токаев.
2️⃣🍾 Игристые вина Токая (Pezsgő/пежгё) — еще более новая для Венгрии традиция, чем сухие вина. Первые игристые классическим методом стали выпускать только в 2006–2007 годах. В сортовом составе упор делают на харшлевелю с хорошей кислотностью и на фурминт, у которого кислотность просто потрясающая, особенно когда его собирают недозревшим.
✨ Секрет и конкурентное преимущество токайских игристых — паста асу. Это дорогой сок из ботритизированных ягод, который используют на этапе дозажа, чтобы задать финальную сладость вину. Сам по себе сок очень душистый и в состоянии придать особую ароматику вину.
👨🏻🌾 Производители. Стоит попробовать производителя Demeter Zoltán.
Пример этикеток токайского сухого фурминта и игристых вин
Теперь познакомимся с Самородни, Кешои Сюретелешу, Фордиташ и Машлаш.
3️⃣🦠 Самородни (Szamorodni) — сухие и сладкие вина из смеси ботритизированных и просто зрелых ягод. Если для традиционных токайских сладких вин ботритизированные ягоды собирают буквально по одной ягодке, то для Самородни берут всю гроздь. Поэтому в финальной стилистике возможны вариации.
🥃 Сладкие Самородни выдерживают минимум 2 года. А сухие — под дрожжевой пленкой, как хересы. Поэтому сухие вина получаются совершенно непохожие ни на что: ни на Токай, ни на белое сухое, ни на херес. Особенность у сухого стиля еще и в том, что их не крепят, уровень алкоголя не превышает 14%. В аромате сладковатое, но при этом сброженное насухо — любопытное противоречие, которое интересно попробовать лично.
👨🏻🌾 Производители. Уникальный и самобытный стиль этого вина можно попробовать у производителя Édes & Száraz, который есть в России.
4️⃣🍂 Кешои сюретелешу (Késői Szüretelésű) — это вина позднего сбора. Для удобства производители часто дублируют маркировку на английском — late harvest. Вина позднего сбора — тоже довольно новая категория для Венгрии, вышла на рынки в 1990-е.
🍯 Стилистика. Сладкие вина без упора на ботритис — с точки зрения концентрации ароматов это более свежий и легкий стиль, фрукты будут созревшие, но не засушенные.
💶 Хорошее соотношение цены и качества.
5️⃣🙃 Фордиташ (Fordítás) — дословно переводится как «перевернутый». Эти вина делают по технологии рипассо, которую используют в Венето: сусло мацерируют на жмыхе, который остается после прессования асу — жмых дорогого винограда насыщает не столь сложное вино. В стилистике Фордиташ есть сила, но не хватает элегантности.
6️⃣👥 Машлаш (Máslás) переводится как «скопированный». Это вино, выдержанное на дрожжевом осаде из-под асу.
1, 2. Пример этикеток сухой и сладкой стилистики Самородни
3, 4. Пример этикеток токайских вин позднего сбора
5. Пример этикетки Фордиташ
6. Пример этикетки Машлаш
Мы знаем три стилистики сладких вин из ботритизированного винограда: в Бордо это Сотерн и Барсак, трокенберенауслезе в Германии и Австрии, и — Токай, который вполне достоин занять первое место за яркую кислотность.
7️⃣🐛 Токай Асу (Tokaj Aszu) — так называются те самые сладкие вина из ботритизированного винограда, которые мы чаще всего имеем в виду, когда говорим «Токай». Асу буквально означает «вино из винограда, пораженного благородной плесенью».
Как делают Токай Асу 👇
🤲 Для Токай Асу проводят серьезный отбор винограда — в вино попадает высокий процент пораженных благородной плесенью ягод.
👋 Дальше ягоды смалываются в пюре без разделения на сухую и жидкую части, чтобы прошла мацерация — она дает винам насыщенный золотой цвет.
👊 Потом идет прессование — разделение сока и жмыха. Полученный сок отправляется в бочки гёнци (gönci), объемом 136 литров.
👏 С 1991 года Токай не крепят и не проводят шаптализацию — нельзя добавлять ни спирт, ни сахар.
💪 Выдерживают вина в дубе минимум 18 месяцев, а суммарная выдержка — минимум 3 года.
👃 Вина получаются сладкие, концентрированные и при этом с высочайшей кислотностью — живые во вкусе.
🧺 Традиционно виноград для Токай Асу собирали в корзину путтони (puttony), вместительностью 25 килограммов. Это вес именно ягод — их собирают вручную по одной ягодке, без гребней и ножек. За день человек может собрать порядка 10 килограммов. Поэтому, чем больше корзин ботритизированного винограда было задействованного при производстве вина, тем дороже оно становилось.
🏷 Раньше на этикетках писали, например, 2 путтоньоша (puttonyos) — так показывали сладость и категорию вина. Сейчас сладость регламентирована конкретными цифрами, но производители продолжают указывать корзины, особенно для категорий 5 и 6 путтоньошей.
Регламенты по сладости:
🍬 3–5 это путтоньошей — минимум 120 грамм сахара на литр,
🍬 6 путтоньошей — минимум 150 грамм сахара на литр.
8️⃣💰 Токай Асу Эссенция (Tokaji Aszú Eszencia) — самое дорогое вино региона. Эссенция — это 100% самотек асу, в котором содержание сахара на литр будет целых 450 грамм, а уровень алкоголя обычно всего 1,2% — максимум 8%. По сути — это забродивший сок, но как раз в соке, а не в алкоголе ценность этого вина. Не выдерживается в дубе.
🥄 С Токай Асу Эссенция связана красивая традиция сервиса — это вино сервируют со специальной медицинской ложечкой для микстур. Это подчеркивает невероятную концентрацию вина, которое нужно смаковать буквально по каплям.
💸 Сравним цены. Если Токай Асу 5 путтоньошей стоит 6–10 тысяч рублей, 6 путтоньошей 10–18, то эссенция от 50 000, и даже 120 000 рублей. При этом Токай бутилируют в бутылки объемом 0,5 литра.
🕸 Когда окажетесь в Токае и отправитесь на винодельню, вспомните об одной особенности работы с Токаем Асу в погребах. Из-за высокой влажности бутылки выдерживаются вертикально, и они покрыты не очень симпатичной плесенью. Особенно впечатляюще она выглядит на старых бутылках. Будьте готовы.
1–3. Пример этикеток Токай Асу с разным числом путтоньошей
4–6. Примеры этикеток и сервировки Токай Эссенции
Токай в России любили и пили много. Мы — северный народ, сладкое нам по вкусу. Давайте проследим историю токайских вин на столах российских царей.
👰🏻 Токай пили в Москве на свадьбе Лжедмитрия и Марины Мнишек в 1606 году. Отец невесты, сандомирский воевода Юрий Мнишек, привез на венчание дочери огромное количество токайских вин. Это первое задокументированное упоминание, но скорее всего вина из Токая появились в России намного раньше — коммуникация между странами была.
🗣 «Настоящее токайское темно-золотистого цвета и скорее несколько горьковато, чем сладко; при этом оно чрезвычайно крепко, хотя в то же время очень нежно на вкус. Это вино, имеющее, по словам мадьяр, цвет и цену золота».
🍯 Токайские вина в Московском государстве любили, потому что они были похожи на ставленный мед. Это не медовуха — ставленный мед сегодня технически не получится воспроизвести. Когда ставленных медов стало меньше, Токай очень хорошо пришелся ко двору в буквальном смысле:
🗣 «Поэтому Русский двор из венгерского пил исключительно токайское, да не ординарное, а сухогроздное, похожее на сытный мед, да маслач, схожий со ставленным медом».
🐻 Взлет токайских вин начался с Петра I. При дворе Петра Токай был любимым вином и входил в официальный церемониал вплоть до правления Екатерины II, когда двор качнулся в сторону шампанских, тоже сладких.
🇮🇩 Петр вероятнее всего познакомился с токайскими винами благодаря князю Трансильвании Ференцу II Ракоци. В дневниках Петра есть заметка об их встрече с князем в Гданьске: «До сих пор я никогда и никем не был побежден, но токайское вино победило меня вчера вечером». Что именно это значит, Петр не объяснил — было ему вкусно или просто он выпил лишнего — но впечатление вино произвело однозначно.
📦 При Петре появилось отдельное административное подразделение, которое занималось закупками именно токайских вин. На это закладывали бюджет, формировали обоз с сибирскими товарами, приставляли к нему казаков, ехали в Венгрию, делали закупки по указу и возвращались обычно с 9–15 тысячами литров вина — покупали сразу очень много.
📈 Петр хорошо разбирался в технологиях производства вина и рыночных механизмах, о чем говорят такие его записи:
🗣 «Из сухих ягод антал (небольшой венгерский бочонок, вмещающий 60 бутылок вина) ровной цены с бочкою доброго вина венгерского, а бочка доброго вина от 40 до 50 ефимков (русский серебряный рубль); а ежели до семи лет выдержки, то вдвое цена. A эссенция, что сама течет из ягод, то за деньги не достанешь, но у знатных и богатых людей дружбою».
🔫 А у Пушкина бригадир Моро-де-Бразе говорит так:
🗣 «Обед государя (Петра Первого) продолжался целый день, и никому не дозволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили (on y but ce qui s’appelle boire*). Всякое другое вино наверно меня убило бы, но я пил настоящее токайское, то же самое, какое подавали и государю, и оно дало мне жизнь».
*Мы пили все, что можно было выпить.
👑 У Елизаветы Петровны Токай был любимым вином: «Государыня кушала немало и каждое блюдо запивала глотком сладкого вина, и в особенности она любила токайское». При Елизавете организовали целое управление по централизованным закупкам венгерских вин. Чтобы экономить, российские представители даже покупали в Токае виноградники, дома и погреба.
С вином можно общаться по-разному. Можно разбираться в регионах и виноградниках, искать редкие вина Марокко и Китая и мерить температуру вина градусником. А можно просто найти любимое вино и наслаждаться бокалом за ужином — даже без всех этих специальных знаний. Мы запускаем курс для всех, кто хочет получать больше удовольствия от каждого глотка. Научимся выбирать лучшее вино за те деньги, которые есть, правильно сервировать разные вина и поддерживать разговоры об ароматах и танинах. Углубляться в теорию сильно не будем — знания о регионах, стилях и производстве пригодятся, чтобы выбрать «свое» вино среди других бутылок.
5200₽ 2600₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день