Вина Венгрии
Токайские вина
Токай — главная жемчужина Венгрии, а местные десертные вина — национальная гордость. Обсудим историю аппелласьона.
Токай — последний винодельческий регион, о котором мы поговорим. Хотя для Венгрии, конечно, не последний. Это маленькая территория с большой винной славой, в которой мы попробуем разобраться.
1️⃣📍 Токай — это аппелласьон для производства белых вин в сладкой, сухой и игристой стилистике. Исторически здесь занимались производством именно сладких вин из ботритизированного винограда (письменные упоминания есть от 1571 года). Тихие (сухие и сладкие) и игристые вина — это история уже 21 века.
💦 Реки Тиса и Бодра оказали ключевое влияние на производство и становление токайских вин. В их долинах по утрам образовываются туманы, которые провоцируют появление благородной плесени ботритис. Местные виноделы давно научились ловить этот процесс и оформлять в вино. Поэтому и местный терруар изучен в контексте сладких вин, а для тихих и игристых только исследуется.
🍇 В Токае для производства сладких, тихих и игристых вин авторизовано шесть сортов: фурминт, харшлевелю, шаргамушкотай (желтый мускат), а также кабар, коверзоло и зета.
Токай на картах
Level One
Вдохновляющие посты, новые запуски и подарки только для подписчиков
подписаться
Теперь узнаем, какие бывают токайские вина. Обсудим сухие тихие, игристые, сладкие из ботритизированного винограда и несколько уникальных стилистик — всего 8 стилей. Начнем с сухих.
1️⃣🐣 Сухие вина в Токае системно начали делать совсем недавно. Практика показывает: потребители больше не готовы пить много сладкого вина — чтобы зарабатывать, токайским виноделам приходится делать и сухие. Сейчас виноградари находятся на этапе исследования терруара для производства сухих вин, потому что с 15–16 века и почти до сегодняшнего дня главной их заботой было получить больше ботритиса, поэтому искали места, где много тумана. А тихим винам нужно другое.
🥂 Стилистика. Вина могут быть из 6 авторизованных сортов: фурминт, харшлевелю, шаргамушкотай (желтый мускат), кабар, коверзоло и зета. Выдерживать по регламенту вина не обязательно. Почвы вулканического происхождения дают винам определенную легкость и мягкость. Маркировка száraz указывает на сухую стилистику, édes — сладкую.
👨🏻🌾 Производители. В сухой стилистике фурминт стоит попробовать у Istvan Szepsy — это один из лучших сухих Токаев.
2️⃣🍾 Игристые вина Токая (Pezsgő/пежгё) — еще более новая для Венгрии традиция, чем сухие вина. Первые игристые классическим методом стали выпускать только в 2006–2007 годах. В сортовом составе упор делают на харшлевелю с хорошей кислотностью и на фурминт, у которого кислотность просто потрясающая, особенно когда его собирают недозревшим.
✨ Секрет и конкурентное преимущество токайских игристых — паста асу. Это дорогой сок из ботритизированных ягод, который используют на этапе дозажа, чтобы задать финальную сладость вину. Сам по себе сок очень душистый и в состоянии придать особую ароматику вину.
👨🏻🌾 Производители. Стоит попробовать производителя Demeter Zoltán.
Пример этикеток токайского сухого фурминта и игристых вин
Теперь познакомимся с Самородни, Кешои Сюретелешу, Фордиташ и Машлаш.
3️⃣🦠 Самородни (Szamorodni) — сухие и сладкие вина из смеси ботритизированных и просто зрелых ягод. Если для традиционных токайских сладких вин ботритизированные ягоды собирают буквально по одной ягодке, то для Самородни берут всю гроздь. Поэтому в финальной стилистике возможны вариации.
🥃 Сладкие Самородни выдерживают минимум 2 года. А сухие — под дрожжевой пленкой, как хересы. Поэтому сухие вина получаются совершенно непохожие ни на что: ни на Токай, ни на белое сухое, ни на херес. Особенность у сухого стиля еще и в том, что их не крепят, уровень алкоголя не превышает 14%. В аромате сладковатое, но при этом сброженное насухо — любопытное противоречие, которое интересно попробовать лично.
👨🏻🌾 Производители. Уникальный и самобытный стиль этого вина можно попробовать у производителя Édes & Száraz, который есть в России.
4️⃣🍂 Кешои сюретелешу (Késői Szüretelésű) — это вина позднего сбора. Для удобства производители часто дублируют маркировку на английском — late harvest. Вина позднего сбора — тоже довольно новая категория для Венгрии, вышла на рынки в 1990-е.
🍯 Стилистика. Сладкие вина без упора на ботритис — с точки зрения концентрации ароматов это более свежий и легкий стиль, фрукты будут созревшие, но не засушенные.
💶 Хорошее соотношение цены и качества.
5️⃣🙃 Фордиташ (Fordítás) — дословно переводится как «перевернутый». Эти вина делают по технологии рипассо, которую используют в Венето: сусло мацерируют на жмыхе, который остается после прессования асу — жмых дорогого винограда насыщает не столь сложное вино. В стилистике Фордиташ есть сила, но не хватает элегантности.
6️⃣👥 Машлаш (Máslás) переводится как «скопированный». Это вино, выдержанное на дрожжевом осаде из-под асу.
1, 2. Пример этикеток сухой и сладкой стилистики Самородни
3, 4. Пример этикеток токайских вин позднего сбора
5. Пример этикетки Фордиташ
6. Пример этикетки Машлаш
Мы знаем три стилистики сладких вин из ботритизированного винограда: в Бордо это Сотерн и Барсак, трокенберенауслезе в Германии и Австрии, и — Токай, который вполне достоин занять первое место за яркую кислотность.
7️⃣🐛 Токай Асу (Tokaj Aszu) — так называются те самые сладкие вина из ботритизированного винограда, которые мы чаще всего имеем в виду, когда говорим «Токай». Асу буквально означает «вино из винограда, пораженного благородной плесенью».
Как делают Токай Асу 👇
🤲 Для Токай Асу проводят серьезный отбор винограда — в вино попадает высокий процент пораженных благородной плесенью ягод.
👋 Дальше ягоды смалываются в пюре без разделения на сухую и жидкую части, чтобы прошла мацерация — она дает винам насыщенный золотой цвет.
👊 Потом идет прессование — разделение сока и жмыха. Полученный сок отправляется в бочки гёнци (gönci), объемом 136 литров.
👏 С 1991 года Токай не крепят и не проводят шаптализацию — нельзя добавлять ни спирт, ни сахар.
💪 Выдерживают вина в дубе минимум 18 месяцев, а суммарная выдержка — минимум 3 года.
👃 Вина получаются сладкие, концентрированные и при этом с высочайшей кислотностью — живые во вкусе.
🧺 Традиционно виноград для Токай Асу собирали в корзину путтони (puttony), вместительностью 25 килограммов. Это вес именно ягод — их собирают вручную по одной ягодке, без гребней и ножек. За день человек может собрать порядка 10 килограммов. Поэтому, чем больше корзин ботритизированного винограда было задействованного при производстве вина, тем дороже оно становилось.
🏷 Раньше на этикетках писали, например, 2 путтоньоша (puttonyos) — так показывали сладость и категорию вина. Сейчас сладость регламентирована конкретными цифрами, но производители продолжают указывать корзины, особенно для категорий 5 и 6 путтоньошей.
Регламенты по сладости:
🍬 3–5 это путтоньошей — минимум 120 грамм сахара на литр,
🍬 6 путтоньошей — минимум 150 грамм сахара на литр.
8️⃣💰 Токай Асу Эссенция (Tokaji Aszú Eszencia) — самое дорогое вино региона. Эссенция — это 100% самотек асу, в котором содержание сахара на литр будет целых 450 грамм, а уровень алкоголя обычно всего 1,2% — максимум 8%. По сути — это забродивший сок, но как раз в соке, а не в алкоголе ценность этого вина. Не выдерживается в дубе.
🥄 С Токай Асу Эссенция связана красивая традиция сервиса — это вино сервируют со специальной медицинской ложечкой для микстур. Это подчеркивает невероятную концентрацию вина, которое нужно смаковать буквально по каплям.
💸 Сравним цены. Если Токай Асу 5 путтоньошей стоит 6–10 тысяч рублей, 6 путтоньошей 10–18, то эссенция от 50 000, и даже 120 000 рублей. При этом Токай бутилируют в бутылки объемом 0,5 литра.
🕸 Когда окажетесь в Токае и отправитесь на винодельню, вспомните об одной особенности работы с Токаем Асу в погребах. Из-за высокой влажности бутылки выдерживаются вертикально, и они покрыты не очень симпатичной плесенью. Особенно впечатляюще она выглядит на старых бутылках. Будьте готовы.
1–3. Пример этикеток Токай Асу с разным числом путтоньошей
4–6. Примеры этикеток и сервировки Токай Эссенции
Токай в России любили и пили много. Мы — северный народ, сладкое нам по вкусу. Давайте проследим историю токайских вин на столах российских царей.
👰🏻 Токай пили в Москве на свадьбе Лжедмитрия и Марины Мнишек в 1606 году. Отец невесты, сандомирский воевода Юрий Мнишек, привез на венчание дочери огромное количество токайских вин. Это первое задокументированное упоминание, но скорее всего вина из Токая появились в России намного раньше — коммуникация между странами была.
🗣 «Настоящее токайское темно-золотистого цвета и скорее несколько горьковато, чем сладко; при этом оно чрезвычайно крепко, хотя в то же время очень нежно на вкус. Это вино, имеющее, по словам мадьяр, цвет и цену золота».
🍯 Токайские вина в Московском государстве любили, потому что они были похожи на ставленный мед. Это не медовуха — ставленный мед сегодня технически не получится воспроизвести. Когда ставленных медов стало меньше, Токай очень хорошо пришелся ко двору в буквальном смысле:
🗣 «Поэтому Русский двор из венгерского пил исключительно токайское, да не ординарное, а сухогроздное, похожее на сытный мед, да маслач, схожий со ставленным медом».
🐻 Взлет токайских вин начался с Петра I. При дворе Петра Токай был любимым вином и входил в официальный церемониал вплоть до правления Екатерины II, когда двор качнулся в сторону шампанских, тоже сладких.
🇮🇩 Петр вероятнее всего познакомился с токайскими винами благодаря князю Трансильвании Ференцу II Ракоци. В дневниках Петра есть заметка об их встрече с князем в Гданьске: «До сих пор я никогда и никем не был побежден, но токайское вино победило меня вчера вечером». Что именно это значит, Петр не объяснил — было ему вкусно или просто он выпил лишнего — но впечатление вино произвело однозначно.
📦 При Петре появилось отдельное административное подразделение, которое занималось закупками именно токайских вин. На это закладывали бюджет, формировали обоз с сибирскими товарами, приставляли к нему казаков, ехали в Венгрию, делали закупки по указу и возвращались обычно с 9–15 тысячами литров вина — покупали сразу очень много.
📈 Петр хорошо разбирался в технологиях производства вина и рыночных механизмах, о чем говорят такие его записи:
🗣 «Из сухих ягод антал (небольшой венгерский бочонок, вмещающий 60 бутылок вина) ровной цены с бочкою доброго вина венгерского, а бочка доброго вина от 40 до 50 ефимков (русский серебряный рубль); а ежели до семи лет выдержки, то вдвое цена. A эссенция, что сама течет из ягод, то за деньги не достанешь, но у знатных и богатых людей дружбою».
🔫 А у Пушкина бригадир Моро-де-Бразе говорит так:
🗣 «Обед государя (Петра Первого) продолжался целый день, и никому не дозволено было выйти из-за стола прежде одиннадцатого часу вечера. Пили, так уж пили (on y but ce qui s’appelle boire*). Всякое другое вино наверно меня убило бы, но я пил настоящее токайское, то же самое, какое подавали и государю, и оно дало мне жизнь».
*Мы пили все, что можно было выпить.
👑 У Елизаветы Петровны Токай был любимым вином: «Государыня кушала немало и каждое блюдо запивала глотком сладкого вина, и в особенности она любила токайское». При Елизавете организовали целое управление по централизованным закупкам венгерских вин. Чтобы экономить, российские представители даже покупали в Токае виноградники, дома и погреба.
Сам себе сомелье: на курсе учимся больше никогда не теряться перед винной картой или полкой в магазине. Разберемся в самом главном, чтобы, наконец, почувствовать все эти ароматы ежевики и сыра, оттенки бриоши и нотки минеральности. Бокал вина за ужином больше никогда не будет прежним.
9700₽ 4850₽
темах
на лекции и практикумы
средний рейтинг лекции
вебинаров в день